月: 2019年1月

　
前回に、次回は虫の記事を書くと宣言したが、酔っ払って何と３つもの記事を同時進行で書き始めてしまった。で、収拾がつかなくなっている。
松の取れぬうちに(15日ではなく7日という説も有り)、正月の献立の記事なんぞはとっとと終わらせたい。
と云うワケで、急遽、先にこっちから進めることにします。

　
【自家製サーモンのハーブソルト】

　
ラップにハーブソルトと黒胡椒を散らし、その上にサーモンを置く。で、上からハーブソルト＆黒胡椒を振ってラップで包む。ようするに、サーモン全体に満遍なく調味料を行き渡らせるって事ね。それを３日ほど冷蔵庫で熟成させれば出来上がり。途中、水分が出たら、ペーパータオルで拭き取りましょう。
技術はさしていらなくとも上手く作れる料理の一つ。簡単だけど失敗が少なくて旨いのだ。生のハーブがあれば、尚のこと美味い也よ。

　　
【平目の刺身】

　
サーモンと合わせて紅白と云うワケだね。
平目はそれなりの値がしたけど、縁側が付いていたので思いきって買った。それを薄めの削ぎ切りにする。
先ずは塩のみで食し、続けて塩＋レモン汁。飽きてきたらポン酢、さらに厭きたら醤油で食す。

(^^)旨いね。
特に塩レモンがええ。噛めば噛むほど、奥の方から平目の甘みがじんわりと昇ってくる。特に縁側はブリブリの食感も相俟って堪らんぜよ。
回転寿司の縁側はクソだが(たぶんオヒョウ(ハリバット)とかを使ってる)、ホンマもんの縁側は大好き。
けどハッキリ言って、刺身には日本酒とか焼酎の方が断然合うと思う。そうなのだ。今回はビールでもなく日本酒や焼酎でもなくて、ワインをチョイスなのじゃよ。

　

　
ワインショップで、たまたま目に入ったのがボルドーの白。ボルドーといえば赤だが、予定の料理のラインナップが魚貝寄りだったので白にした。
と言いつつ、実際はそうでもないけど…。

　
【肉のオードブル】

　
スーパーで出来合いのを買ってきた。
たいした事ないとは解っていたものの、半額なのでつい買ってしまったのだ。だから、盛り付けもぞんざい。全然気合いが足りない。やる気なんてものは、いつもスタンダードにあるワケではないのだ。

ラインナップは、中央にどって事ない生ハム、奥にどうしようもないレベルのローストビーフ。あとは焼き豚２種類とハム。これもどって事ない糞レベルだ。
(´д｀|||)くちょー、こんな事なら自分で作ればよかったよ。

思うに、お節料理にこういう洋物が入ってきたのはいつの頃くらいからなのだろう❓自分の子供の時には既にハムなんかは普通だったけど、今やどんどん欧米化は進んでて何でも有りという感じだ。時代の流れとはいえ、全然縁起物でも何でもないものばかりが巾を効かせてるよね。
とはいえ、別にそれを特に批判しているワケじゃない。正月なんだから、縁起物より旨いものをと云うのは充分に理解できる。黒豆だの田作りだの地味な料理ばかりが並ぶのもちょっとねぇ…、全然嬉しくない。
とにかく、今後とも両者のバランスが保たれてゆくのを願うよ。バランスと調和こそが日本の真骨頂だ。他の国には、そうそう真似のできるものじゃない。頑張れニッポン、自信を持とうニッポンなのだ。
何か何言ってんのかワカンナクなってきた。飲み過ぎだな。

　
【鴨山椒】

　　
青森の鴨をサッと出汁醤油で茹でて、粉山椒をかけただけのもの。
とはいえ、鴨は火を入れ過ぎると身が固くなるので、火入れには慎重を期した。
それでも身はやや固めの仕上がり。中はレアなんだけどね。人は養殖物よりも天然物をありがたがるが、ジビエが必ずしも美味いワケではない。個人的には、本鴨よりも柔らかい肉質の合鴨の方が美味いと思う。

　
【牡蠣とヤングコーン・オクラのオイル漬け】

　
牡蠣を刷毛で醤油を塗りながらじっくりと焼き、オリーブオイルに漬ける。ヤングコーンとオクラはサッと茹でて、水気を拭いてオリーブオイルに漬ける。あとは冷蔵庫で一晩以上おく。盛り付けたら、軽く塩を振って出来上がり。

＼(^o^)／うみゃーい❗
ワインのアテとしては、今回はこれが１等賞だな。

そして、最後は何故かコレ。

　

　
そう、🍢おでんである。
ラインナップは、大根、手羽先、竹輪、すじ肉、玉子、コンニャク。
そして、ワインは白から赤へ。

　

　
赤ワインも同じボルドー産である。
赤ワインと謂えば、ボルドーなのだ(^o^)v
名前で満足すれはよい。それが庶民だ。ボルドー産と思えば旨い気がする。それでいいじゃないか。

そういえば、ボルドーって行ったことあるけど、バカみたいに高いところに架けられた橋のことくらいしか憶えていない。下に広がる町並みがオモチャみたいだった。
フツーの男の子じゃないから、当時でもそこそこのワインの知識はあった。それでも若い頃は旅する事で精一杯だ。ましてや貧乏バイク旅、ワインを嗜む余裕なんて無い。プライオリティーは二の次どころか、三の次以下だ。今なら目を輝かせてシャトー巡りとかしてそうだけど(笑)。

むしろ、そのあとのル・マンの方が印象的だった。
世界三大レースと言われるル・マン24時間耐久レースの公道コースを自分が走ってるだなんて不思議な気分だった。映像で見たことのある既視感と、当たり前だが現実的に見る網膜に映る風景は同じではない。
今思えば、夢のような時間だった。深い森の中を貫く真っ直ぐな道は気持ちいい。そして、うんざりするほどに長い。

おでんといえば日本酒だが、実をいうとワインとも意外に合う。特に赤ワインとは相性がいい。慣れれば違和感は失くなる。凝り固まった概念と云うヘルメットを外せばいいだけの事だ。ルールには、どこかに柔軟性が無ければならない。それが無いルールはクソだ。

そして、今宵もぐでんぐでん(@_@;)で、夜がふける。
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく

　
追伸
　次回はちゃんと虫の記事を書きます。

　　
　

　
正月二日め、お昼の献立。
しこたま昨日は飲み倒したので、二日酔い気味である。流石に昼間っから酒を飲むパワーは無い。

とりあえず米でも炊こうと思った。
米を洗いながら、ふと思いついた。アレをこうしたら、アーなってコーなって旨いんちゃうんけー❓
一度思いついてしまうと止められない性格はいくつになっても変わらない。行動が幼少の頃から発作的なのだ。三つ子の魂、百までというし、性格と云うものはそう簡単には治りまへん。

で、炊き上がったのがコレ。

　

　
えーと、これは生姜ごはんです。
但し、生姜ごはんと言っても、ただの生姜ごはんではござらん。

ベースはコレ⬇

　
と言ってもワカランやね。
コレはですなあ。あの生姜漬け界に燦然と君臨せしめし、オラも大好き「岩下の新生姜」なのだ。
その汁を使って炊いた混ぜごはんなのであ～る。

作り方は、米１合に対して岩下の新生姜の調味液をブチ込む。液の分量が少し足りなかったので、お酒と水を足す。今思えば、だし汁でもよかったかもしれぬ。
新生姜本体は薄切りにして、炊き上がってから混ぜこんだ。一緒に炊いてしまうと、食感と辛みを失うのではないかと考えたのれす。

(￣∇￣)ん～、味はそこそこ旨い。
だが、インパクトに欠ける。何かが足りないのだ。
そのままじゃ味気ないので、昨日夜ふけに酔っ払って作った昆布炊きをおかずにすることにした。

　

　
昆布もお節料理の定番だ。
よく昆布巻きとか結び昆布がお重に入っている。
昆布は「よろこぶ」にかけた縁起物。「養老昆布(よろこぶ)」と云う漢字を宛てて、長寿祈願も兼ねている地方もあるようだ。結び昆布の結びも祝い事を表しているし、昆布巻きも巻物と勉学向上とをかけている。
だが、ガキんちょには、そんな事はどうでもよく、常にお節どうでもええランキングの上位に入っていた。
妙に甘ったるくて中途半端な味付けが嫌いで、軽い憎悪さえ覚えていた。その思いは薄れこそすれ、基本的には今でも変わらない。どうでもいい食いもんだ。
だから、わざわざ自分でつくる気にはなれないし、ましてや金を出してまで買う気にはなれっこない。

と云うワケで、昆布の佃煮的なものをつくってみた。
但し、酒のアテとしてだ。甘ったるい味にはしない。
昆布を水にブッ込み、ふやかす。充分やわらかくなったところで四角に切る。それをまた水に戻して、鰹だしの素、醤油、照りを出すために味醂少々、山椒の実を加えてコトコト炊く。煮汁が殆んど無くなったら完成。

ふむふむ(・ω・)、ええんでねえの。
岩下の新生姜ごはんには、バッチリの相性じゃよ。
しかし、ここで又してもピコリン💡。新たなる企みを発作的に思いつく。勿論、思いついたら止まりゃしない。おいちゃん、ダッシュ💨でスーパーに向かう。
そして、完成したのがコチラ。

　

　
じゃあ～ん( ^-^)ノ∠※。.:*:・’°☆
大トロちらし寿司でごさる❗❗
大トロとは言っても、中トロと大トロの中間って感じ。でも、コチラとしては寧ろ渡りに舟だ。オジサンには今や大トロは脂っこ過ぎて、そろそろキツいのじゃよ。
値段は１パック、たったの380円だった。しかも、養殖とはいえ本マグロ、モノも値段に比してかなり良い。

勿論、ベースは酢飯がわりの岩下の新生姜めし。
そこに大トロを並べて、更に食感にアクセントを加える為に細かく切った数の子を適度に配する。仕上げに貝割れ大根と白ゴマを散らしたら、さあ出来上がり。
ちなみに、色めが悪くなるのを避けたいので、醤油と山葵は別にした。

オラ、オラ、オラー、御満悦で箸を持って構える。
しかし、これって向きがあってないよね❓
(*｀Д´)ノえーい、色々角度を変えて写真を撮るっぺよ。

　

　
たぶん、これが正面だろね。

　

　
(｀皿´)フガッ、(＃｀皿´)フガッ、(｀皿´)フガガ。　
( ☆∀☆)きゃいーん❗興奮街道爆走ぱぴゅーん❗
バチ美味いやんけー❗❗
マグロの旨さもさることながら、数の子がごっつええ仕事をしとる。言ってみれば、豪華版トロたく(トロ＆沢庵)ってとこだろうか。

おいちゃん、思わずついでに買ってきた冷酒の封を開けてしまう。

　

　
月桂冠「辛口 生酒」。　
(≧∀≦)くぅー、酒バカの愚かなる行為だけど旨いね～。

　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく

　
追伸
まだまだ正月の献立は控えているのだが、食いもんネタを書くのにも飽きた。次回は一旦、虫の話を書きます。

　

　
【鰯の煮物】

　
本来的には田作り(ごまめ)を作るべきなのだが、ごまめは甘いので鰯の煮物で代用させて戴いた。
同じ理由から栗きんとんも除外である。酒飲みにとって、甘いものは邪魔。酒の肴にはならんのじゃよ。

田作りがお節の縁起物とされるのは、昔は五穀豊穣を願い、小魚を肥料として田畑に撒いた事からである。
農家ならまだ解るが、都会人にはあまり関係ないような気がするなあ…。農家の人だけ食ってればエエんでねえの❓
と書いて、自分の浅はかさに気づく。落ち着いて考えてみれば、作物がよく育てば我々都会人も恩恵を受けるのである。豊作になれば、野菜だって安くなる。飢饉なんてなったら、大変だもんね。
農家の人、m(__)mごめんなさい。

レシピは書くほどの事ではないが、まあ一応書いておくか。
出汁は鰹昆布。そこに酒、砂糖、味醂、塩、薄口醤油を加えて煮汁をつくる。そこに鰯を入れて火を点け、弱火で炊く。煮汁が沸騰したら火を止めて完成。
沸騰した煮汁に鰯を入れないのは、煮崩れを防ぐためと、徐々に火を入れることにより身をやわらかく仕上げる為である。どんな料理でも火加減は大事なのだ。

　
　
【若牛蒡の炒め煮】

　
ごぼうは、細く長く地中にしっかりと根を張る事から、縁起物とされる。
これも本来ならば、たたき牛蒡が定番だろう。しかし、天の邪鬼のあっしはそんなフツーな事は面白くないと思ってしまうのである。
若ごぼうは文字通りの若い牛蒡の事で、根だけでなく、茎や葉も食べられる。一般的にはあまり馴染みの無い野菜だと思われるが、大阪では八尾の辺りで盛んに作られており、独特の苦味と歯応えがあって、通には喜ばれる。これをツマミに、日本酒をチビチビやるのがいいんだよね～。
あっ、前回から料理を何の酒と合わせて食っとるのかを一切言及していないじゃないか。
えー、この日は昼間っから延々と飲んでいたのだが、ビールに始まり、日本酒、焼酎へと移行していき昏倒どした。

それでは作り方。
①根の部分を洗い、細かいヒゲ根を取り除いたら、適当な長さに切る。水に浸けてのアク抜きは不要。今の料理人の常識では、牛蒡のアク抜きは必要ないそうだ。水とか酢水に牛蒡を浸けておくと、水が泥水の如く茶色くなるけど、あれはアクではなく、ごぼうの旨味成分らしい。
茎も適当な長さに切る。軽く塩揉みをして熱湯で１分ほど茹でて冷水に晒し、アク抜きする。葉は佃煮にするのだが、ここでは割愛。それについては後日書く。

②根と茎を胡麻油で炒める。火がある程度通ったら、だし汁、砂糖、酒、塩、薄口醤油で作った調味液を上から掛ける。しばらく煮て、水分を適度に飛ばして出来上がり。

　
　
【蓮根の煮物】

　
蓮根は穴が開いている事から、先の事が見通せると云う縁起物だったかと思う。
出汁でサッと茹でて仕上げる。蓮根は歯応え重視派なのだ。茹で過ぎてホクホクのが良いという人もいるだろうが、あんな芋みたいな食感の蓮根は許しまじなのである。

　
　　
【枝豆の煮物】

　
黒豆も甘いからパスである。
黒豆がお節料理の縁起物とされる理由は、豆は本来、丈夫、健康を意味し、１年間元気に働けるのを願っての事だ。「まめに働く」などの語呂合わせもあるだろう。
ならば、どんな豆でもエエではないかと考えたワケ。

作り方は少々手が込んでいる。
先ずは豆を鞘から取り出す。その際、鞘に残ったチュルチュルを親指でこそぎ取る。このチュルチュルが旨味成分たっぷりで甘いのじゃよ。捨ててはならん。
鞘も捨てないで取っておく。これは流石に食べない。じゃあ、どうするのかというと、水で茹でるのである。その際、すりこぎ棒やお玉でギュウギュウ押しながら茹でると尚よろし。これは何してるのかと云うと、鞘から良い出汁が取れるのである。水の色が結構変わるくらいに出汁が出る。
しっかり出汁が出たところで、鞘を取り出し、酒・塩・薄口醤油で味付けする。最後に枝豆とチュルチュルを入れて、火を止めて味を含ませる。

枝豆が残った時に使える技なので、暇な人は試してくだされ。

　　
【海老の旨煮】

　
ここまで立て続けの煮物のオンパレードである。
よくよく考えてみれば、和食って素材を煮るという調理法が多いんだよね。

海老は髭が長く、背？腰？が丸まる事から老人になぞらえられる。つまり、腰が曲がるまで長生きすることを願っての縁起物というワケだね。

お節の海老は本来ならば頭付きを使用すべきなのだが、残念ながらお目がねに叶うような海老が売っていなかった。伊勢海老とは言わないが、それなりに立派な海老を買いたいところなのだが、如何せんコレが高い。今時、正月料金でもあるまいしと思うのだが、普段よりも確実に高いと思う。刺身とか海鮮ものは全般的に高値になってるのは、何か裏とか陰謀でもあるのかな？

そういうワケで、結局一番小さい海老、むき海老になってしまった。拘りを捨てるなら、徹底的に捨てた方が良い。それに、パッサパッサになりがちの海老よか、プリプリ感のあるむき海老の方が余程いいと思った次第なのじゃよ。

調理法は簡単。酒を沸騰させ、そこに薄口醤油と塩を加える。再度沸騰したら、海老をブチ込んだら火を止める。あとは余熱で火を通せば出来上がり。

(^o^)vうん、プリプリで旨いにゃあ～。
上出来、上出来。
　
それにしても、夜だと写真が綺麗に写らんなあ。
おまけにワードプレスに写真をアップすると、なぜたか画像が素より劣化するんだよなあ…。
そういえば誰かがマグロだか何だかの回で、理論はいいとしても写真がサイテーだとボロカス言ってきたよなあ。まあ、こちらの腕も足りないのだろうが、そのせいもあるのだよ。画質の劣化だけじゃなくて、画面が暗くなるのはワシのせいとちゃうでー。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　おしまい

　

　
皆様、明けまして御目出度う御座りまする。
今年、最初のブログでげす。

　
【数の子】

　　
正月といえば数の子。これ無くして、お節は語れない。正直、他のお節料理が無くとも何ら文句は垂れないけど、これが無かったらΣ(￣皿￣;;激怒するね。
それくらいオッチャンは数の子好きなのである。

しかし、口に入るまでには幾多の面倒な作業が必要である。恒例とはいえ、苦難の道なのじゃよ。
先ずは塩抜き。毎年、ここから躓いている。(@_@)アーパーだから、どれくらいの割合の塩抜き用の塩水を用意すればワカラなくなるのだ。で、ググって調べるんだけど、これがまた皆さん言うことがバラバラなんである。
水500mlに対して塩小さじ１杯とか水１㍑に塩小さじ１杯とか、もうマチマチなんである。
今回はその中間くらいの塩分濃度でいく事にする。
で、３～４時間に１回塩水を取り替え、それを４、５回繰り返す。途中で味をみて、頃合いを見計らって笊にあげる。で、白いブヨブヨの薄皮が残っていれば、そやつを小まめに取り除く。( ´△｀)メンドくせ～。
それを出汁に浸けて一晩おく。今回の出汁は、白だしに薄口醤油とチビっとだけ味醂も入れた。この辺は各自お好みに調整されたし。
器に盛ったら、最後に鰹節を掛けて出来上がり。
今回は気合いの象徴として、割山椒の器を引っ張り出してきた。

　

　
いつ食っても、数の子は旨いねぇ～(≧∀≦)
いやはや、このコリコリ感堪りまへんな(￣∇￣)
因みに、お正月に数の子を食うのは、ニシンは卵を沢山生むので、それを二親(にしん)と掛け合わせているのだ。つまり、子孫繁栄を祈ってのことだね。

　
　　
【紅白なます】

　
紅白で目出度いって事だろう。
いつもなら、赤と白のコントラストを効かす為に金時人参を使う。普通の人参だと紅白じゃなくて朱白とか橙白になるのが気にくわないからだ。しかし、今回は冷蔵庫に余り物の普通の人参があったので、勿体ないからソチラを使用。

先ずは大根と人参を細切りにする。割合は大根を多めにしましょう。その方が仕上がりが美しく見えます。
それをビニール袋に入れて、テキトーに塩を振って揉み～揉み～Ψ(￣∇￣)Ψ。で、一晩おきます。
翌日、出た水分を捨て。砂糖大さじ１に酢を大さじ３～４くらい入れて混ぜ合わせる。お好みで顆粒の昆布だしとか薄口醤油を入れてもええですよ。
そのまま出してもよいが、２、３時間から半日おくと、より味が馴染んでよろし。

　
　
【子芋のやわらか煮】

　
貝割れ大根を飾る位置で悩みまくる。
で、一番上の写真に落ち着いた。正月から悩みまくりってのは、どうもよろしくないね。

これも数の子と同じ縁起物で、親芋から多くの子芋ができるから、子宝に恵まれますようにと云う意味だ。

シンプルだが、とても手が込んでおりまする。正月早々から手を抜きたくないもんね。
それでは、オッチャンのレシピをひけらかそう。

①里芋の目利きは素人には難しい。周りに付いた土が出来るだけ乾燥していないものを選ぶようにするくらいで、ワシだってワカラン。あとは天に運を任すってな感じだ。強いて言うならば、値段の高いのを選ぶこと。それが一番失敗が少ない。
今回は愛媛産のもの。中国産は安いけど、当たり外れが激しい。とにかく、仕込みをするまでは良し悪しがワカランのだ。
えー、先ずは水で洗って泥を落とします。皮は剥きません。それを水から弱火でコトコト煮る。

②30分程煮たら、茹で汁を捨てて冷水に浸す。
あら熱が取れたら、手で皮を剥きます。簡単にツルリと剥ける筈です。もしも簡単に剥けなかったら、たぶんそれはダメな子芋率高しです。どう足掻こうとも何ともならないので、潰してコロッケにでもしなはれ。

③あとはお好みの出汁に入れて、弱火で煮る。
一応、今回の出汁は鰹昆布だしにお酒、味醂、塩、薄口醤油を加えた薄味よりにした。
芋がやわらかくなったら、火をとめて味を含ませる。煮物は冷める時に味が入りやすいのである。これも一晩おいて、翌日温め直して出した方が美味しおすえ。

ん～まい❗v(≧∀≦)v
我ながら、渾身の出来じゃよ。いつもより丁寧に作った甲斐があったよ。

　
　
【錦玉子】

　
またしても、盛り付けに悩む。
揚げ句、器まで有田焼に換える始末に。

　

　
それでも悩むオイラ。今年は何かと決断できない年にはならぬようにしようと思うオジサンなのであった。

錦玉子とは、黄色と白の入る二色の玉子焼きを金銀になぞらえ、錦とかけたものである。
溶き卵を混ぜ過ぎないのがコツだろうか？
とはいえ、調べもせずに自己流で作ったので、本当のところは分からない。
結果、出来は今イチ。実を云うと、半分側しか上手くいかなかった。上手くいった方は夜に食べた。
じゃ、何で上手くいった方を使わなかったのかというと、半分切って失敗だと思って片側は切らなかったのである。何事も早計はいかぬな。

　

　
コレ、更に補足すると、玉子焼きというか変則の出し巻き玉子。出汁がわりに年末に作った『海老とアボカドの卵白仕立て』の残り汁をブッ込んでやった。
と云うワケで、海老の出汁と片栗粉とが入っておる。
じっくり弱火で焼いてから巻きすで巻いて形を整え、冷蔵庫で冷し固めたもの。
ついでに言っとくと、お節料理には巻きものも縁起物としてよく登場する。例えば、昆布巻きとか牛蒡巻きなどがある。これは昔は大事な絵や文書は巻物にしていたので、それに因んだものだろう。知識や芸事が身につくようにと云うことだろうね。

　
　
【お雑煮】

　
すまし汁に焼いた角餅と小芋。飾りは貝割れ大根と人参と大根の紅白結び。仕上げに柚子を添えた。

お雑煮は関東と関西でも違うし、近畿圏内でも各県で差がある。もっと言うと、各市町村、各家庭によっても違い、様々なバリエーションがある。
関西では白味噌に丸餅の組合せで、餅は焼かずに煮るのが主流だと言われている。具は各家庭によりバラバラだが、大根と云う家庭が多いようだ。白味噌ならば、大根や蕪が相性が良いからなのかもしれない。

うちの実家は丸餅を焼かずにどろどろに煮ていた。
具は特に決まっていたような印象は無いが、大根と鶏肉、水菜ってところが多かったような気がする。
そして、関西なのに何故か澄まし汁である。
その理由を特に両親に訊いたことは無い。果して父親方の影響なのだろうか？それとも母方なのかな？
自分は結婚した事ないけど、新婚最初の正月には揉めたりするのかな？きっと両者の力関係で決まるんだろなあ。今時の御時世だと、何か想像つくなあ…。
頑張れ、世の男性諸君❗

皆様、今年も宜しくお願い御願い致します。