月: 2019年8月

　
　
日清の、一度は食べてみたかった日本の名店シリーズの『京都 北白川 中華そば ますたに』である。

　
昔からある有名な店だから、オイラでも名前くらいは知っていた。しかし、一度も食べたことはない。京都にまで出てきて、わざわざラーメンを食いたいとは思わないからだ。
京都には有名なラーメン店が沢山あるのは事実だ。しかし、他に旨いもんが何ぼでもあるのもまた事実なのである。だいたいが京都に行くといえば、若い頃からお姉ちゃんと一緒なのだ。だから京都に行ってラーメンを食う機会は少ない。毎回デートでラーメンばっか食ってたら、ボロカス言われるに決まっている。言われないまでも、デキない男と云う烙印は確実に押されるだろう。女の子からしたら、京都に来てラーメンはないでしょう？って事ね。不粋なのだ。せめて『おめん』とかの京うどん、もしくは『松葉』のにしん蕎麦あたりで手を打つのが御機嫌を損ねない防御策だ。
世の若い男の子たちに告げる。京都へデートに行ってラーメンばっか食ってたら、そのうち嫌われおすえ。

毎度ながらの長い前置きはこれくらいにしておいて、本題に入ろう。

パッケージの裏を見たら、店の紹介文があった。

「創業60余年、京都で愛され続ける老舗ラーメン店。鶏ガラのコクと背脂の旨味が自慢の醤油味は京都ラーメンの代表格といっても過言ではありません。まさに一度は食べてみたい日本の名店です。」

やはり老舗である。ふーん、鶏ガラ醤油で、所謂(いわゆる)背脂チャッチャッ系なんだね。
そういえば、この日清のライセンスものの『ますたに』って食べた記憶があるなあ…。最近、大概のことはすぐ忘れる。特にこの手の記憶は無くとも何ら困らないからイレースされるのも早い。

探してみたら、思った通り画像が残っていた。

　
具は卵と三つ葉、ネギだなあ。
変といえば変な組み合わせだ。
味の方は全然覚えてない。
１パックに２食分入っているから、もう１つある筈だ。

　
おましたなあ。たぶん、これどすえ。
具は椎茸と豆腐、ニンジン、ニラ、ネギ。ラーメンの具としてはアヴァンギャルドだなあ(笑)。
特に椎茸と豆腐は攻めてるねー(^-^)vと言いたいところだが、どうせ冷蔵庫の残り物をテキトーにブチ込んだのだろう。にしても、フザけた組み合わせだ。我ながら何考えてんだ？と思う。
こんなにインパクトがあるのにも拘わらず、もちろんコチラも味の方は全然覚えてない。所詮はテーゲー(適当)な性格なのである。

取り敢えず、作ろう。
麺を２分ほど茹で、液体のスープの素をお湯で伸ばしたものと合体させるだけだ。楽ちんである。

　
シンプルに、具は自家製の煮豚と細ネギだけである。
ラーメンはシンプルであるべきだとか何だとか、別に何か大層な意図があるワケではない。パッケージ写真に倣おうとしたのだが、メンマが無いことに気づいただけだ。

スープは濃厚で旨い。京都は懐石料理に代表されるように薄味文化だと思われているが、ラーメンはこってり系の店が多くて、全般的に味が濃い。また、京都はお米文化だとも思われがちだが、意外にもパンの消費量も全国有数である。この辺が京都という土地の謎なところで、京都人という人種をさらに解らなくしている。京都は本音と建て前の社会と言われる。一方、大阪は人の心に土足で入ってゆくと云う、どストレートの本音社会だ。同じ関西でも気質は随分と違うのである。まっ、どっちもどっちだね。面倒くさい人種には変わりはない。
あっ、どうでもいい話に逸れた。本題に戻ろう。

麺は細麺だ。太麺が好きだけど、細麺が嫌いってワケではない。ようは旨ければ文句はないのだ。

食べてみる。
ん～、何だか麺が粉っぽい。スープが好みなだけに残念だ。

因みに２食目も、トッピングは全く同じ具。

　
当たり前だが、味も全く同じだ。

スープを残しておいて、好みの太麺を買ってきて新たに自分流のラーメンをつくってみた。

　
一食目。
具は煮玉子にモヤシ、ネギ、チャシュー。王道だ。
見た目はかなりイケてる。けど、(￣▽￣;)マッズ。
麺が致命的に不味い。たまたま安売りしてたので、いつもと違うメーカーを買ってしまったのだが、痛恨の極みだ。ラーメンの構成要素として、麺が如何に大事かということを今更ながらに痛感する。

　
２食目。
煮玉子は臭うので、バキバキに煮まくってやった。
モヤシもクタクタに煮てやった。鶏肉は、いつのんやねん❓と云うくらい長年冷凍庫に眠っていたものを使った。もう旨いもんを作ろうという気概が全然ない。
どうせ麺は二袋入りなんだから、昨日と一緒なのだ。どうあがこうと、よくなる要素はどこにもない。
で、食うとやっぱり(--;)マズイ。昨日よか数段マズイ❗
(ノ--)ノ~┻━┻ ダアーッ❗
食べ物を粗末にしてしまった。

心が狭い男は、『ますたに』には生涯行くまいと決心する。い～や、京都でラーメンなんぞ一生食ってやるものか、(=｀ェ´=)=3=3プンプン。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　おしまい

　
追伸
ホント、つまんない文章を書いちゃったよ。
なあ～んかスランプの予感。

「よだれ鶏」とは、四川料理の一つで、文字通り涎(よだれ)が出るほど美味しい鶏料理という意味である。中国では「口水鶏」と書き、中国・四川省出身の文筆家が著書のなかで「その美味しさを想像しただけで、よだれが出てしまう」と書いたことからその名がついたとされている。
最近は居酒屋なんかでも見かけるから、知っている人もそこそこいるのではないだろうか。謂わば、ブームになりつつ存在って感じだ。

はてさて一体どんな料理なのかと言うと、茹でた鶏肉を冷やして切り分けたものに、香辛料や薬味を入れた辛いソースをかけたものだ。辛さが食欲を刺激して、暑い夏にぴったりの前菜と言われている。
だが、過去にどこかの店で食べたことがあるけれど、期待したほどのものではなかった。正直、言うほど美味いかあ❓と思った。何か妙に余ったるいのである。酒呑みの身としては、変に甘い酒の肴は赦し難い。二度と食うもんかと思った記憶がある。

しかし、毎週月曜日、BS日テレで放送している『断ちごはん～和牛もいただきます～』を見ていて、何だか無性に作りたくなってきた。
この番組はゲストに大好物を1週間完全に断ってもらった後に、グルメ雑誌「dancyu」編集長が数ある名店の中から最もふさわしい料理を出すお店へとご案内。ゲストが満足すれば自腹でお支払いして戴くというコンセプトの番組である。
その日のゲストはモデルの押切もえで、お題は「餃子」であった。餃子なのに何でよだれ鶏❓と思った御仁も多いだろう。これが手の込んだ変化球で、自分も何でよだれ鶏❓と思った。
答えは、よだれ鶏をオーダーして、そのタレで餃子を食うと云うものだった。このよだれ鶏がマジで旨そうだったのだ。

先ずは鶏モモ肉を茹でるのだが、番組では沸騰したお湯だか白湯スープだかに鶏をブチ込んだら、火を消して余熱で火を通していた。これがギリギリ生ではないという究極の火入れだった。出演者たちが絶妙の柔らかさだと言ってたので、マジでヨダレが出たよ。

鍋に水と酒、塩、万能ネギ１本、生姜１片を入れて火にかける。沸騰したら鶏肉を入れる。今回は丹波の赤鶏を使った。火を消したら、鍋に蓋をして放置する。時々、触ってみて弾力で火の入り具合をチエックする。でも今イチわからん。だってプロじゃねえもん。おいちゃん、匙を投げる。
で、そのまま忘れてしまう。たぶん20分かなあ？それとも30分くらいかなあ？…それくらい経ったところで鍋から取り出して切り分けてみた。
ワオッd=(^o^)=b、奇跡的に最高の火入れになっていた。やっぱオイラって、まあまあ天才かもしんない。テキトーなわりに、ナゼか何でも上手くいっちゃうんだよなあ。

お次はタレ作りである。
醤油にチューブのニンニクと生姜を多めにブチ込む。そこに胡麻油、ラー油、黒酢、砂糖と鶏を茹でた汁をテキトーに入れてかき混ぜる。砂糖は少なめにした。甘くなるのを極力避けるためだ。ここに更にたっぷりの白ゴマと「やまつ辻田」の香り高い粉山椒を多めに入れる。本当は花椒を入れたかったのだが、切らしていたので代用に使ったけど、正解。やまつ辻田の山椒は香りが立っているからメチャメチャ美味いがな。

冷蔵庫で冷やした鶏を古伊万里に並べ、タレをかける。そして、芹を添える。ネギや三つ葉、香菜(パクチー)ではなく、セリをチョイスしたところが我ながらセンスあるぅ～(^-^)v
あまり知られていないが、セリと鶏肉の相性は抜群なのだ。水炊きなんかに入れると格段に１ランク上の大人の水炊きになる。

　
さあ、完成だ。美味しいものは美しいねぇ(^_^)

タレを存分につけ、芹と一緒に口に放り込む。
( ☆∀☆)うみゃーい❗メチャメチャ美味いやんかー。芹と胡麻の香りが鼻から抜け、鶏肉の旨みが口いっぱいに広がる。そして、あとから山椒の痺れが追いかけてくる。溜まらんなあ(о´∀`о)
わりかし簡単だから、酒呑みのオッサンもヒマをもて余している熟女の主婦も是非試されたし。至福のひとときが待ってまっせ。

そして、次回はいよいよこのタレで餃子を食ってみようじゃないか。さあ、餃子はどこのにしよっかなあ…。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく

　
カツオも好きだが、マグロも好きだ。

　
マグロといえば赤身である。
あの食欲をそそる独特の香りが好きだ。

歳を重ねるうちに段々と赤身が好きになってきた。
大トロはもちろん美味い。でも昔みたく沢山は食べられなくなった。歳を喰った証しなのか、脂ギッシュなのはもうしんどいのである。今や寿司屋に行ってもマグロは赤身と中トロしか頼まない。
(・。・)あっ、もとい。でも〆にはいまだにトロ鉄火を食ってるわ。美味いんだよなあ(о´∀`о)、トロ鉄火。

マグロにはクロマグロ(本マグロ)、インドマグロ(ミナミマグロ)、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンナガマグロ(ビンチョウマグロ)などの種類があるが、今回基本的には区別しない。っていうか、画像だけでは今さらマグロの種類を特定なんてできやしない。三歩あるけば忘れてしまうという鶏なみの脳ミソのアホが、過去のそんな細かいところまで覚えているワケがないのだ(註1)。
因みに名前を上げた種類の順に美味いと言われてるだすよ。ワシもそれには賛成じゃ。クロマグロが一番美味いと思う。味が濃厚だけど微かな酸味もあってバランスがいい。インドマグロは最近はナゼだかスーパーでは見かけない。自然、クロマグロかメバチを買う機会が多い。キハダはあまり買わない。味が薄いし、そもそもトロの部分が無いもんね。

ついでに言っとくと、和名にマグロとつくものは他にもあって、結構多い。コシナガマグロ、ヨコワマグロ、ヒッサゲマグロ、メジマグロ、シビマグロ、カジキマグロにイソマグロetc…。

コシナガマグロはマグロとしては小型で、名前通りに尾部側が長く、体型が細長い。主にインド太平洋の熱帯・亜熱帯海域に分布し、日本近海では夏季に捕獲される。だが刺身ではなく、ツナ缶など加工品となることが圧倒的に多いようだ。あまり名前を聞かないし、市場にも出回らないのはそのせいだろう。

ヨコワマグロ、ヒッサゲマグロ、メジマグロはクロマグロの幼魚の地方名。ヨコワ・ヨコワマグロは近畿・四国地方、そしてメジ、メジマグロは中部・関東地方での呼び名とされるが、曖昧な部分も多々あるようだ。東京にいる時、ヨコワと称して売っているのを見たことがある。
ヒッサゲは大きさ由来の名で、ヨコワよりも大きくてマグロよりも小さく、肩から引っさげられるくらいの大きさのモノを言うようだ。
魚介類って地方により名前が違うものが多いから、こんがらがる事が多い。地方名は文化でもあるからして、全国で統一せよとは言わないけど、何だかややこしいよね。

シビマグロはキハダマグロの幼魚のことを言うとされるが、これまた例外もあり、面倒くさいし、ぬかるみにハマるからもうこれ以上詳しくは書かないけどさ。脱線して、もうエライとこに首突っ込んじゃったなー。

カジキマグロ(梶木鮪)やイソマグロ(磯鮪)はマグロとつくが、厳密的にはマグロではない。あくまでも通俗名であって、学術上はマグロ属ではあらしまへん。イソマグロはマグロと同じスズキ目・サバ科だが、属はイソマグロ属に含まれる。
ダイビングインストラクター時代にイソンボ(イソマグロの別称)を見たことがあるけど、あの迫力たるや凄いものがあった。マンタよか興奮したかもしんない。
おっとー、また脱線しそうだ。軌道修正しよう。

カジキは分類学的にもっと離れていて、スズキ目(カジキ亜目)だが、メカジキ科、もしくはマカジキ科に分類される。マグロに似ているのは、共に巨大化した結果、形や生態が収斂されたのではないかと云う説がある。同じ環境に適応してみたら、たまたま似ましたーって感じだろうか。

(；・ω・)何か早くも脱線しまくりだなあ。
蘊蓄(うんちく)は、もういい。気をとりなおして、前へと話を進めよう。

　
こちらは大トロと中トロだね。

トロや中トロは官能的である。なんか見た目が艶(なまめ)かしいよね。色といい、質感といいエロいわ。でもって美味いから官能的なのだ。口に残る旨味の余韻もいい。エクスタシーなのだ。

あっ、二番目は薬味に「東京ハラペーニョ」を使ってるな。黒いヤツだ。辛味があってマグロにも合うのだ。

　
ネギトロである。この一点しかないのは、ネギトロと称して売っているものは紛いモノだらけだからである。ゆえに食べる機会は少ない。
本来のネギトロは、骨の間にある身の「中落ち」に筋の多い部位や皮の裏などの脂身を小削ぎ落としたスキ身を加えて、包丁で細かく叩いたものだ。ゆえに、そもそもはマグロを1本丸ごと買い付けるような店でしか出てこない寿司ダネだった。
なのにこうも巷にネギトロが溢れているのはナゼか。
答えは簡単だ。スーパーの鮮魚売場に行って、ネギトロのパッケージの裏を見るといい。原材料の書いてあるシールには必ずサラダ油、植物油などと多くの調味料が羅列されている筈だ。つまり、現在スーパーや回転寿司などで一般的に提供されているネギトロは紛い物のフェイクなのだ。ようするにマグロの切身を作る際に出る端材に、魚油や植物油などの油脂や調味料、着色料などを加えてペースト状に加工したものなのだ。ゼッテー、体に良くないよね。だから偽物は基本的に選ばないのだ。
余談だが、ネギトロという名称は中落ちをスプーン等で削ぎ取ることを指す「ねぎ取る」という言葉に由来する。しかしながら、一般的には「ネギ」は野菜の葱で、「トロ」は脂の多い部位であるトロのことであると誤解されていることが多い。コレ、意外と知ってる人が少ないんだよね。

肝心なことを言い忘れた。上の写真のモノは中落ちにスキ身、頭の肉などが混ぜ合わされたものだ。記憶だと、黒門市場のマグロ専門店で買ったものだから間違いない。しかも値段も389円とかクズみたいな値だったと思う。もちろん、抜群に美味かった。勿体なくてしなかったけど、これに沢庵(たくあん)を細かく切ったものを混ぜても旨い。いわゆるトロタクってヤツだすな。『英ちゃん福寿司』に誰か連れてってくれないかなあ…。あそこのトロタクってバリ旨なんすよ。

　
ビンチョウマグロだね。関西ではビンナガとはあまり言わない。スーパーでの表記もビンチョウマグロしか見たことがない。

これはさすがに簡単に他と区別できるので分けた。
名前の由来は長大な胸鰭を鬢(びん)、つまりモミアゲに見立てたからと言われている。そういえばトンボの羽に見立てたトンボマグロなんていう別称もあったっけな。また、前述したクロマグロの幼魚の地方名と同じシビなる異称もある。これ又ややこしい。世界から日本語が難しい言語だと言われるのは、何にでも多くの別称があるのが原因の一つかもしれない。アメとか同音異義語もいっぱいあるしさ。雨❓、飴❓(｀ロ´;)どっちなんだよー。ワシが外国人だったら、ワッケわかんねーと思うよ。

最後の一枚は太白胡麻油をかけて、山椒と塩を振って食ったと思う。旨かった覚えがある。ポイントは普通の胡麻油ではなく、太白胡麻油を使ったところ。普通の胡麻油では個性が強すぎて、正直言って邪魔。

ビンナガには脂の乗ったビントロというのがあるけれど、最近はとんと見ないなあ…。
スーパーに売ってるのは見た目が脂が乗ってそうなのに、食えば大概あっさりでガッカリする。そう太白胡麻油をかけたのは脂と旨味を補う為だったのだよ。
因みにビンチョウは身の色が元々白っぽいから、脂が乗ってるのかどうかが分かりにくいマグロです。

昔、東京のダイビング・ショップに勤めていた頃、先輩の笹さんとよく神田の『養老乃瀧』に「ビントロのにぎり」を食いに行ったっけ。最後の〆に頼むんだけど、コレが脂がメチャメチャ乗っててバリ旨かった。しかも激安だった。たぶん６貫で500円くらいだったんじゃないかな。今思えば、あれはビントロじゃなくてインガンダルマ(註2)とか怪しい深海魚だったんじゃねえか(笑)。
(￣∇￣*)ゞあっ、ウッソでーす。

続けてヅケである。

　
ヅケは醤油に煮きった酒、味醂などを調合したものに刺身を浸けたものだが、単純にみえて奥が深い。
刺身の切り方、調味液の配合、漬ける時間、刺身をそのまま漬けるか表面に軽く火を入れてから漬けるかなど、選択によって味わいにかなりの差が出てくる。薬味も加えれば、バリエーションはもう無限大だ。

最近の好みとしては、調味液に５～10分くらい漬けて取り出し、暫くおいて味を馴染ませてから食うのが定番になりつつある。

　
薬味は山葵ではなく、辛子がマイブーム。

　
ビンチョウマグロの場合は調味液の配合を味醂多めにする。ビンチョウマグロは味が弱いので、少しアクセントをつけたいからである。但し、甘くし過ぎると最悪。

次へ進もう。

　
いわゆるマグロの山かけというやつである。
思ってた以上にこさえてるなあ。意識したことないけど、何気に山かけ好きなんだろなあ…。
ところで何で山かけなんだあ❓海のものなのに山かけとは、これ如何に❓
調べてみたら、山かけの山は山芋のことらしい。山芋がけを略したんだとさ。なるほどね。でもスーパーで売ってるのは殆んどが栽培された長芋ばっかだ。山芋なんて滅多に見ないから、頭の中で繋がらなかったよ。単に上から山のようにかけるからだとばかり思ってた。
でもさあ、山芋とか長芋は牛タンとコラボしてる機会も多いけど、自分の知る限りでは牛タンの山かけとは言わないよね。とろろとかの方が圧倒的に多くねえか❓
文句言いてえなあ。山芋なんて高価なものは滅多に掛けらるねえんだから、マグロの長芋かけとかマグロの長かけに改名しろよな(＃￣З￣)。紛らわしいよ、バーロー。
あっ、「マグロの長かけ」なんて略したら益々ワケわかんねーな。この際、いっそのこと、マグロの山かけなんて名前は廃名したらどうだ❓全国山かけ連合会なるものがあったらスマヌが、「とろろ」の方が余程ポピュラーで、誰だって意味はわかる。
もう「とろろ鮪」か「鮪とろろ」でええでねえの❓

　
ここから先は変化球。

　
卵の黄身系アレンジである。時々、飽きるとこういう事するんだけど、思っている程には劇的旨くはならない。何ていうか、想像した通りの味なんである。酒の肴というよりか、白ごはんに乗っけて食った方が旨い代物だと思う。

一番上の画像が一番シンプルなもの。生卵の黄身の上にビンナガを盛り、そこに後で醤油をかけたものだ。
二番目は半熟卵を使ったもの。火がある程度入っているので、微妙に味わいが違う。
三番目は黄身に胡麻油を加えて、グチョグチョに混ぜたもの。正直、ネギは要らんと思う。

　
下に敷かれているのは、海草のメカブだったと思う。コレもそこそこ旨いが想像を越えるものではない。

　
アボカドとのコラボだね。アボカドを初めて食ったのは中学生くらいの頃だったと思う。おかんが買ってきて、山葵醤油で食うとトロの味がすると言って出してきた。うちのおかん、食材に関してはチャレンジャーだったから、結構幼少の頃から色んな珍しいもんを食わしてもらってきた。だから、おかんには感謝してる。
とにかく、その初アボカドのことは今でもよく憶えてて、スライスされたものが出てきたのだが、食べて先ず、その食感に驚いた。おかんに言われて頭の中は完全にマグロになってたのに、当たり前だが刺身の食感とは違っていたからだ。正直、とまどった。刺身ではないにしても野菜のそれともまた違う固さで、噛んでいるうちに口の中で何やら化学変化が起こり、最後にトロっぽい後味が残るのだ。不思議な感じで、ちょっと騙されたような気分になった。

今でこそアボカドは熟成させるのが当たり前だし、料理法によって切り方も変わることは知られている。当時は情報も殆んど無なかったと思われる。大人になっても、料理法を教えてくれと電話がかかってきたことがある。ほんのまだ10年程前のことだ。それが今や置いてないスーパーは無い時代だもんなあ。時代は変わるのだ。

というワケで、上の写真のアボカドは適度に熟成させたものだ。切り方も考えてわざとブツ切りにしてある。勿論、事前に色止めのためにレモン汁もかけてある。
コレ、ものすごく美味かった記憶があるんだけど、レシピを全然覚えてない。山葵醤油は入ってる筈だけど、ちょっとだけマヨネーズも入れたような気がする。

　
コレもアボカドとのコラボだが、見た目を考えずにグチャグチャに混ぜてから海苔をフュチャーしてみた。たぶんレモン汁で色止めさえしてない。当然、およそ食欲をそそるものではなくなった。でも味はそこそこ旨かったと思う。アボカド、山葵醤油、海苔の組み合わせはマグロのベストマッチの一つでもあるからして、当然ちゃ当然なんだけどね。

そして最後は御飯もの。

　
ヅケ丼。ご飯は酢めしにした。
クリーンヒット。こういうのは間違いない旨さだね。

　
コチラはビンナガのヅケ丼だね。
海苔で味を補った。

　
漬け込み浅めのヅケ乗っけごはん。

　
漬け込み強めのヅケ乗っけごはん。
こっちは、お茶とか出汁をブッかけても旨い。そう、いわゆるお茶漬けというヤツね。

そういえばこの前、TV番組で言ってたけど、回転寿司ではマグロが１、２位を争う高コストらしい。つまりマグロを食いまくるのがコスパが高いってことね。
今度、回転寿司に行ったらマグロしか食わんといたろかしら。まあマグロを愛する男だけど、そんなこと無理だと思うけど。

　
　　　　　　　　　　　　　　　　　おしまい

　
追伸
カツオの回の姉妹編だすな。
カツオも好きだけど、マグロも好きなのだ。

昨日にアップ予定の記事だったけど、急遽甲子園に行くことにしたので、今日にズラした。

スマホのストレージが溜まってて画像を消したいがゆえのやっつけ回のつもりだったが、書いてるうちに思いのほか長くなってしまった。性格でしょうな。

　
(註1)細かいこと覚えているワケがないのだ
覚えてないとは言ったけど、写真を見るかぎりでは、一番目と四番、五番目は本マグロ、三番、六番目がメバチマグロ、二番目はメバチかキハダか微妙ってとこかな。

　
(註2)インガンダルマ
深海数百メートルに棲む深海魚。正式名称はバラムツ。脂が乗っててメチャンコ美味いんだけど、二切れもしくは三切れ食ったら尻の穴から無意識に💩ウンコを洩らしてしまうという超絶ヤバイもの。多量に摂食して昏睡状態に陥ったという重篤な症例も報告されている。法律でも販売も禁止されており、謂わば禁断の食い物だ。パンパース装着必須じゃよ。
でも絶海の島、大東島に行けば食えまっせ。刺身も美味いけど、焼いた方が美味。因みに、なぜ洩らすのかというと、脂が蝋的なもので人間には消化できない成分らしい。勇気ある人は試されたし。因みにオラは島のオジサンたちに煽られて、調子こいて７切れも食った。結果は言わない(笑)。

　
何だかんだと今年は鰹を食いまくっている。

　
いずれも鰹のたたきだね。

　
上四つは刺身だね。以下、テキトーにぞろぞろと並べる。

　
薬味は基本は本場高知仕込みの生ニンニク。気分で時々生姜かな。他に葱、茗荷、大葉ってとこですかね。

　
茗荷多めが俺的トレンド。

　
このタタキはモノが良くて旨かった。

　
白胡麻なんぞを振ってみた。

　
これは伊勢名物の手こね寿司的なもんだったかと思う。伊勢に贔屓の手こね寿司屋があるんだけど、長いこと行ってないなあ…。でも今さらミカドアゲハとかサツマシジミを採りに行く気になれないんだよね。

　
これも丼ものだね。粒々的なものはハモの子だったような気がする。記憶は曖昧だけど。

　
黒い薬味は「東京ハラペーニョ」。コレ、辛味があって結構気に入ってた。マイブーム的に何にでも使ってた時期がある。

　
最近はタタキよりも刺身の方を好む傾向がある。６対４で刺身かな。
ここ数年で、さらに冷凍技術と流通経路の向上が進んだのではないかと思う。確実にカツオは昔よりも旨くなってる気がする。

　
とはいえダメなのもある。コレなんか今イチだったので、山かけにしてみた。でも山かけは、やっぱりマグロが圧倒的に旨いと思う。サーモンなんかも何かシックリこないんだよね。

　
生姜は、おろさずに短冊切りにする時もある。そっちの方が辛味はより強いかな。

　
段々、書くことが無くなってきた(笑)。

　
コレ、たぶん薬味オールスター。上から大葉、葱、あと時計と反対回りに茗荷、ニンニク、山葵、生姜、レモン。レモンが登場しているということは、もちろん塩も用意されている筈だ。

　
上二つは鮮度良し。ダメなカツオは断面が虹色的だ。傾けると、それがよくわかりますぞ。

　
腹皮部分だね。ここが酒の肴には打ってつけなのだ。
腹皮といえば鹿児島の枕崎だね。

　
かなりショッパイ代物だけど、コレが酒の肴に抜群なのだ。酒がなんぼでも呑める。
因みに、枕崎の酒盗(鰹の内蔵の塩辛)もショッパイ。でも他のところの甘ったるい酒盗よりも遥かに旨いと思う。

　　
これは飽きてきて卵の黄身なんぞをトッピングしたんだね。それ相応には旨いけど、期待した程ではない。カツオはやっぱりシンプルなのがいい。

　
これなんかは鮮度の良い刺身だったので、たぶん塩と薬味のみで食ってると思う。鮮度にもよるが、最近は塩で食うことが多い。それが一番カツオの風味が味わえるからだ。

　
どんどん書くことが無くなってきたなあ。
あっ、そうだ。言い忘れたが、添付のタタキのタレなんぞは絶対に使わない。あんな甘ったるいものはカツオの良さを台無しにすると思っているからだ。あれは鮮度の悪いカツオの味を誤魔化すためにあるものだと思ってる。

　
それで思い出したが、カツオのタタキの謂われは文字通りで、このタレをかけて叩いて味を馴染ませることから来ている。

　
盛り付けに飽きて、こんな仕様にしたんだろなあ…。

　
コレ、飽きてきて遂にこのあとドレッシングをブッかけた。味はまあ…想像通り。殿、御乱心の発作的行為だったから用意してなかったけど、ワインと一緒だったら、評価は変わっていたかもしれない。

　
前にも書いたことあると思うけど、一番旨い鰹のタタキは藁焼きカツオだ。今まで一番旨いと思ったのは食堂か何かの居抜きだった頃の初期の『和屋』で食べたものだ(その後、二度移転している)。大将がやおら藁と一斗缶の上部を切り取ったものを出してきて、店前の道路でガンガンの強火でカツオを焼き始めた。もう燃やしてるって感じ。で、大丈夫かというくらいの真っ黒焦げになったんだけど、それを固く絞った布巾でゴシゴシと焦げを拭き取ってたんだよな。
出されたものは、最高に香ばしかった。たしか季節は秋だったから、戻り鰹だったんだろね。アレを越えるカツオのタタキは、いまだ会えてない。

　
最後に一番投げやりな画像。キレイに盛り付ける気さえ無くなって、グシャグシャに混ぜたものだ。

９月に入れば、走りの戻り鰹も出てくるだろう。
秋もカツオを食い続ける所存だ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　おしまい

　
毎年この季節、だだ茶豆が出回り始めると盛夏ド真ん中だなと思う。

　
だだ茶豆といえば、山形県の鶴岡市の特産である。
たまに他の産地の「だだ茶豆」を見掛けるが、味が遥かに劣るので注意されたし。
他の土地で栽培しても、本来の味にはならないようで、どうやら土壌が関係しているらしい。
あと、鶴岡産のものは必ず袋に生産者の名前が書いてある。書いてないものはパチもんでっせ(＃￣З￣)

名前の由来は、父さん(だだちゃ)だったんじゃないかな？
あまりいい加減なことも書けないので、ちょっいとググってみた。

wikipedia の記事を要約してみよう。
「枝豆用として栽培されるダイズ(大豆)の系統群である。山形県庄内地方の特産品。江戸時代に越後(現在の新潟県)から庄内に伝わった品種を選抜育成したものと考えられている。」

一般ピーポーは知んない人も結構いるみたいだけど、枝豆は大豆の若鞘である。因みにエンドウ豆の若鞘が絹さやである。厳密的に言うと、両者ともそれ用に品種改良されているんだけどね。

「さやの毛が茶色で、くびれも深い。見栄えは必ずしも良くないが、甘味と独特の濃厚な風味を持っており、香りも強い。やや小粒の状態で出荷され、短めの時間で茹で上がる。」

そうなのだ。だだ茶といえば、香りである。他の茶豆と比べて遥かに香ばしい。そして甘みも強い。

「栽培する土地が合わないと風味が落ちてしまうことから、生産地が限られている。収穫期も短く、保存も困難だったため、長らく「幻の豆」と呼ばれた。近年は輸送技術・速度の向上等により、地元以外でも店舗や通信販売で取り扱われたり、居酒屋などでメニューに並べられたりするようになり、全国的に知られている。
品種は8つ。「早生甘露」「小真木（こまぎ）」「甘露」「早生白山（しらやま）」「白山」「晩生甘露」「平田」「おうら（尾浦）」があり、特に人気があるのは「白山」である。」

へぇー、８つも品種があるんだ。知らなかったよ。
でも袋に品種名なんて書いてないよね。だったら、「白山」という品種を選べないじゃないか。意味ないじゃん。

「だだちゃ豆は明治の後期に誕生したとされる。当時の大泉村白山に帰農した士族、森屋藤十郎の娘であった初が、隣村の寺田から貰い受けた早生種の茶豆(枝豆用大豆の品種の一つ)の種を畑に植えたところ、その中に晩生で味の良い豆があった。その種を大切に保存して自分の畑で増やしていき、現在のだだちゃ豆のルーツとなった「藤十郎だだちゃ」を育てたという。
名前の由来は「だだちゃ」とは庄内地方の方言で「おやじ」「お父さん」を意味する。」

やっぱ由来は、おとーちゃんだったさあ。
オラの記憶も満更でもない。
御託はコレくらいにして、とっとと塩ゆでしよう。

普通なら、粗塩で塩揉みするのだが、この日はサボった。長野での過酷な旅の帰りで、心身ともにボロボロだったのだ。
さやの両端も面倒くさいので切らなかった。誰かに食べてもらうワケじゃないので、見てくれはどーだっていいのである。

　
( ´∀｀)ん～、ふぉんて～ぬ。香ぐわしい。
部屋いっぱいに香りが広がる。だだ茶豆は茹でてる時も良い香りがするんだよね。

茹でたてを一さやだけ食い、かたさを確かめて団扇で扇ぐ。ゆめゆめ冷水に浸けたりしてはなりませぬぞ。香りが台無しになっちまいますぜ、熟々のエロい奥さん。

冷めたら、密閉できる容器に移して塩を振り、冷蔵庫に安置する。
そう、すぐには食わないのだ。ここが重要なポイント。ナゼかっつーと、そうした方が香りが豆にまわり、甘みも増すのだ。もちろん塩味も馴染む。

３時間後、冷蔵庫から取り出す。
いよいよ期は熟した。あとは怒涛の如く至福の瞬間へと雪崩れこんでゆくだけである。

先ずは鼻に持っていき、香りを楽しむ。それから、おもむろに口へと放り込む。

噛みしめる。
( ☆∀☆)ぴゃあ～。
香ばしくて、甘━━━━━━━━━い❗
すかさず、🍺ビールをグビグビいく。
ε=(≧∇≦ )ぷは━━━━、まっこと五臓六腑に染み渡るぜよ。し・あ・わ・せ(о´∀`о)じゃね～。

だだ茶の季節は短い。
今日も高島屋に行くっぺよ。

　
　　　　　　　　　　　　　　　　おしまい

　
追伸
さっき甲子園で、何と鶴岡東が選抜準優の習志野を破った。しかも打ち勝ったというのだから驚きだ。
今年は鶴岡旋風、起きるかもなあ。