Xmasの献立の第二弾はマッシュルーム。
(・o・)えっ、マッシュルーム❓と思った方もおられるだろうが、コレがシンプルにして驚きの逸品なのだ。
マッシュルームはヨーロッパから導入されたハラタケ科のキノコの食用栽培種で、世界で最も多く食されてるキノコとも言われている。
あまり知られていないけど、マッシュルームの和名は「ツクリタケ」。漢字で書くと「作茸」。正確な語源は分からないが、栽培されたものだからかな❓当時はキノコといえば、生えてると云う概念だから、栽培だと作るというイメージを持ったのかもしれない。
また別称に、日本国内での生産初期の商品名に由来するセイヨウマツタケというのもある。コレは香りがそれだけ強いと云う事からの命名なのだが、世間のマッシュルームに対する印象に「香り」というはワードはあまりないというのが実状だろう。コレについては後ほど種明かしする。
マッシュルームというのは英語で、本来の意味は「キノコ」。だから、椎茸だってエノキだって松茸だってマッシュルームなのである。
外国人からすれば、❓の存在かもね。尚、日本でなぜそう呼ばれるようになったのかは不明。おそらくはアメリカなどから入ってきた時に、さして考えもせずにそう呼ばれていたモノをそのまま名称として使ったんでしょうな。
マッシュルームといえば、白いホワイトマッシュルームがポピュラーだが、種類は他にもあって、オフホワイト、クリーム、ブラウンなどがある。たまにブラウンは見かけるが、他は見た記憶がない。でも、さして興味はなかった。どうせ色の違いは、お日様に当てる光の量の差だけだろうと思っていたからだ。普通のアスパラとホワイトアスパラみたいにね。
しかし調べたらそうじゃなくて、色が違うのは菌そのものが違うからだそうである。別種ってことなのかな❓
因みに味も違うようだ。ホワイトはクセが少なく、すっきりした味わいで、ブラウンは香りが強く、やや味が濃厚だそう。 ブラウンって、そうだったっけ❓あんまし食べた事がないけど、そういった印象は全くない。
他にジャンボマッシュルームってのも珠に見掛けるけど、コレは品種ではなく、普通のマッシュルームを時間をかけて大きく育てたもの。つまり笠の開いた大人なのだ。味は生育期間を長くかけている分、旨味や香りが豊かで肉厚。マッシュルームの美味しさをいっそう強く感じるという。
じゃあ、何でジャンボくんがポピュラーになれないのかというと、おそらく笠の裏の色だ。普通のマッシュくんの開いた奴を見ても分かるが、襞の部分が真っ黒けなのだ。ビョーキだとか腐ってるとかと思われるようなヴィジュアルになる。世の主婦は見た目重視なのである。人と同じで所詮は見てくれ重視なのさ。
ジャンボくんは高いから食べたことない。１個が250円とかするから買えないのだ。たかがマッシュルーム１個にそこまで払う気にはなれなかったのさ。
前置きはコレくらいにしておいて、調理に掛かろう。
フライパンにオリーブオイル、マッシュルームを入れて塩を振り、裏表を軽く焼く。
以上、おしまい。
おいおい、それで終わりかよ❓と言われそうだけど、それでいいのである。
噛むと、口の中でマッシュルームのエキスが弾け出る。アンタ、小籠包かよ❓と言いたくなるくらいの、驚くほどの液体量が口の中に広がるのである。そして、香りが鼻からスッと抜ける。ちょっと笑けるほど美味い。
すかさず、スパークリングワイン(モマンドール エクストラ ドライ)を飲む。
(☆▽☆)合いますなあ。
嬉し楽しくて、思わずガッツポーズしちゃったよ。
このシンプル且つ簡単な調理法の種明かしをすると、時間だ。
加熱時間が短いから、中はレアの半生なのだ。だから香りと食感の両方の良さを一度に味わえるのである。つまりマッシュルームは生の食感が良く、オリーブオイルとの相性も良いので、さっと焼くことで生の食感と火を入れた香りとの両方が味わえるというワケ。
因みにマッシュルームは唯一、生でも食えるキノコだから半生でも大丈夫なのだ。生だと、より香りが良いから、イタリアンにはスライスしたものに塩とオリーブオイルをかけただけの料理なんてのもあるしね。
今回はフライパンで焼いたが、オーブンやトースターで焼いてもいい。寧ろそっちの方が簡単で失敗も少ないだろう。
味付けは塩だけのほか、塩＆胡椒、醤油をチビッと垂らしてもイケる。また、手をかけるなら、ひき肉や生の海老をすり潰したものに、微塵切りのエシャロットやセロリなどを加えて練り、笠に詰めてオーブンで焼くなんてのも有りですぞ。白ワインやシャンパンなら、コチラの方が見た目にはウケがいいかもね。
付け加えておくと、目利きはなるべく笠が開いていないものを選ぶ。鮮度が良くて旨味も強いからだ。なお、カサが開いた直後も旨い。コチラは香りが強くなるからだすよ。セイヨウマツタケと名付けられたのも頷ける。ただ、日本人の大半がそのマッシュルームの良さを知らないだけなのさ。そうゆうワタクシも、最近になってマッシュくんの本当の実力を知ったんだけどもね。
笠が開いて時間が経ったものはスープや炊き込み御飯にすればいい。出汁がよく出るからだ。それくらいマッシュルームはジューシなのさ。このジューシさ、是非試してケロ🐸
2020年のクリスマスの献立は、まだまだ続く。
つづく
追伸
言い忘れましたが、焼く時に邪魔なので軸は取り除いて別にして焼きました。オーブンやトースターの場合はひっくり返さないので、取り除く必要はありません。