豆鯵(まめあじ)とは、成魚になる前の初夏～秋ごろのアジのことを指す。ようはチビッコ鯵の事だね。コレが１パック100円で売ってた。
鯵の南蛮漬けのアジは小さい方が美味いというのが持論だ。
なぜなら、大きいと骨も頭も硬くて食べにくいからだ。それが嫌なら二度揚げしなければならない。けどそうなると火入れが難しくなる。火入れが足りないと骨や頭が口に残って不快だし、揚げ過ぎると身が痩せ細って、しっとり感が失くなってミイラ化してしまうのである。その加減が難しい。
とは言うものの、作り方自体はそれほど複雑ではないので、料理慣れしてない人でもそう難しくはない。スーパーの惣菜の鯵の南蛮漬けよかマシには作れんだろう。アレって何であんなにもマズいんだろ❓それほど沢山を買って食ってないけど、ことごとくマズかった。だいたいが妙に甘ったるくて、野菜から水が出てクタクタなのだ。
それでは作り方です。
①アジの腹に包丁を入れ、内臓を取り出す。出来れば手で鰓も取り除く。それをキレイに水で洗って、キッチンペーパーで水気を拭き取る。後で油ハネするのはヤだもんね。忘れずに腹の内側の水気も拭き取りましょう。
②したら、南蛮酢を作る。水に顆粒だしの素(鰹＆昆布)を入れ、味醂、砂糖、酢、醤油をテキトーに加えて、輪切りの乾燥赤唐辛子をブチ込んで軽く火を入れておく。
レシピの割合は好みがあると思うので、あえて書かない。作るのならネットで検索されたし。自分は甘いのが嫌いなので、砂糖の量を控えめにしている。
③玉葱は薄切りにスライス、人参は拍子切り、ピーマンは種を取り除いて輪切りにする。なお、玉葱は切ってから30分くらいは放置する。そうしないと、何とかっつータマネギの重要な栄養分が失われるからね。
④鯵を油で揚げる。いつもなら片栗粉や小麦粉をつけて揚げるのだが、今回は面倒クセーから素揚げにすることにした。150〜160℃の低温でじっくりと揚げる。そうすることで骨や頭も美味しく食べることができるのだ。
⑤カリッとした揚げたてを、そのまま直接に南蛮酢に放りこむ。意味はワカランけど、20代にバイトしてた銀座の小料理屋がそうしてたからだ。コレが楽しい。入れた瞬間にジュッと音が鳴って、それが何とも心地良いのだ。きっとそれで一挙に味がしゅむんだろう。テキトーに言ってるけど。
揚げる時間の目安は大きさによるが、今回は7〜8分。途中、１回ひっくり返した。
⑥それを冷蔵庫で一晩寝かせて完成。
もっと彩りを良くしたいのなら、皿に盛ってからピーマンを加えるか、新たにネギなどを散らせば良い。
野菜のシャキシャキ感が全体のバランスを上手く支えている。特に人参の食感は全体の調和を引き締めてて、マスト。
正直、客観的にみても美味い和食屋のものと遜色ないような出来じゃよ。
それを都合三日間にわたって食った。
特に意図しての行為ではない。単に一度にそんなに沢山は食えないし、食うべきものでもないからだ。酒の肴とは、チビチビ食うものです。
(２日目)
最初の４枚の画像は鯵が埋まってて、よくワカランものになってたけど、今度はハッキリと「鯵の南蛮漬け」と分かるでしょうよ。
ただ、夕方の中途半端な時間に撮影したので色が悪い。
(３日目)
段々と味が濃くなるけど、それはそれで旨かったりする。
おしまい
追伸
時々、鯵の南蛮漬けを無性に食べたくなる時ってない❓あるよねっ。だから年２回くらいは作るのだが、過去画像を見ると、去年、今年と結構作ってる。
これは片栗粉をつけて揚げてるね。
頭が無いのは、結構大きい鯵だったんだろう。
多分コレも片栗粉をつけて揚げてると思う。
考えてみれば、素揚げすることなど滅多にないのだ。結論から言うと、矢張り片栗粉で揚げた方が旨いと思う。そうした方が身がふっくらと仕上がるような気がする。
コレもそうだから、やっぱ基本は片栗粉仕様みたいだね。
以下も同じだろ。
思った以上に作ってたんだなあ…。