11月の終わり頃の話。
毎年、秋になると平茸(ひらたけ)が出回るのを楽しみにしている。でも今年は何故か何処へ行っても見かけなかった。
( ´△｀)人気ないんかのう。旨みがメッチャあるキノコなのに何でやのん❓
因みに最近スーパーでも普通に出回るようになってきた「霜降りヒラタケ」とは別ものである。平茸はあんなに見た目はシュとしてなくて、地味なグレーでヤワい。だから笠がボロボロになっている事も多い。
昔はこの平茸の笠があまり開いていないものをシメジとして売っていた。シメジのニセモノ第１号である。
しかしある日突然、ブナシメジが本シメジとか粒シメジと名乗って台頭してきたと思ったら、あっという間にそっちがシメジとして認知されるようになった。テメエだってシメジのニセモノだろうがっ(=｀ェ´=)、ふてー野郎だ。
そして、気がつけば平茸はいつの間にか市場から消えてしまっていた。哀れな末路である。ブナシメジは長年ニセモノのクセに正統派然としてきた悪い奴なのだ。だから後味が少し苦いのかもしれん。見た目と歯触りの良さは認めるが、そこがあまり買わない理由になっていると思われる。
こういうキノコや野菜などの品種や名前が替わるって事は結構あって、大根といえば、いつの間にか青首大根になりいの、法蓮草といえば葉がギザギザの東洋系から葉が丸い西洋ほうれん草になりいの、人参なんかはもっと前に金時人参などの東洋系から西洋ニンジンにスリ替わっている筈だ。世の中、何かと信用できないよね。
ようやくスーパー玉出の堀江店で見つけたのが11月の下旬。しかも箱売りばかりである。それじゃ、量が多すぎる。辛うじて箱の半分量のものが２つだけあった。それでも量が多い。迷ったが、いつまた会えるかどうかわからない。思いきって買うことにした。
何で平茸が食いたいのかと云うと、とにもかくにも「平茸のかやく御飯」が食いたかったのである。佃煮とか他の料理も悪くないが、圧倒的に「かやく御飯」を熱愛している。
Ψ(￣∇￣)Ψフハハハハハ。他の料理を作るのが何となく面倒くさい気分でもあるからして、全部「かやく御飯」にしてやったなりよ。
もう思う存分食いましたというくらいに食えば、今シーズンはもう食べたいと思わないだろうとも考えたのだ。何軒もスーパーを回って平茸を探すのは、もうウンザリなのだ。
三つ葉を飾って出来上がり。
食って、拳を軽く握って片手ガッツポーズ。
美味いねぇ～d=(^o^)=b、平茸の旨味が効いとる。他の具材とのバランスも抜群だし、我ながら完璧な出来じゃよ。
あっ、真ん中やや左下の茶色いのが平茸です。
とは言っても平茸自体の画像さえも添付しとらんかった。スマン、スマン(￣∇￣*)ゞ
とは言っても、写真を撮っていないので、過去の画像を使うぜよ。
昔売ってたのよりもデカイ。最近は大きくしてから出荷しているらしい。ネットで見ると、今度は「大凧シメジ」なんて名前で売ってる。懲りないねー。
昔売ってたような笠が開いていない画像も見つけた。
(出展『よろずやオンライン』)
おいおい、こっちは「味しめじ」かよ(笑)
ワシがホンマもんのシメジだったら、怒りを通り越して苦笑いじゃよ。これから先も、新たな何とかシメジの登場が絶えることは無いだろうね。
そのうち「ギガシメジ」とか「ウルトラシメジ」、「エロチックシメジ」とかカタカナのシメジまで出てくるやもしれん。
おっと、また脱線じゃ。肝心な事を書かねばならん。
具は平茸の他に鶏肉、牛蒡、人参、蒟蒻、お揚げさんが入っとる。そう「かやく御飯」の王道レシピである。
但し、具材には少々拘りがある。
コンニャクは生芋コンニャクを使う。食感が断然良いからだ。ゆえにやや厚めに切る。
揚げは京揚げ。これは薄揚げより油っぽくない事と厚みがあって旨味も強いからだ。
牛蒡は洗いゴボウではなく土ゴボウ。タワシは使わず手で洗い、水にもさらさない。その方が香りが良いからだ。ささがきにして、水にさらすと真っ黒になるのって、あれはアク抜いてるようで、旨みも香りの成分も捨ててるのと同じ。牛蒡はかやく御飯の脇役ではあるが、必要不可欠な存在だ。香りと云う重要なパートを担っているので、絶対に外せない。
鶏肉は丹波赤鶏。今回はモモ肉を使った。あっさりめに仕上げたかったら、むね肉でもよろし。その中間がお望みならば、モモ肉を軽く茹でておくと、脂が落ちる。又は皮を捨てるという方法もある。但し、旨みも減る。
人参だけは残念なから普通の西洋ニンジンである。金時人参を用意したいのだが、京都みたく正月以外は売っとらんのだ。
米は糯米(もち米)があったので、1/3から1/4ほどを白米(あきたこまち)と混ぜ、ブレンドにしてみた。思いつきで何となくモチモチ感が出て旨くなるのではと考えたのだ。
【おくさま印のもち米】
因みに、米は研がない。最近は水を入れてサッと混ぜて直ぐその水を捨てる。その１回のみ。洗うと云うよりか、ゴミを取り除く為である。最近の米は精米技術が上がってるので、洗い過ぎると旨みも流れるらしい。面倒くさい時は洗わずに適量の水を入れて、そのまま炊く時さえあるが、出来上がりは何ら問題ない。
出汁は今回、ヤマサの「昆布つゆ白だし」を使ってみた。
薄味のかやく御飯にしたかったのだ。平茸の旨味と風味をより感じたいと思ったのである。
実を云うと、かやく御飯には２系統がある。味が濃いのと薄いものだ。薄味のは、オカズ有りきのかやく御飯で、道頓堀の老舗名店『大黒』などがその代表だろう。
たまに「大黒」のかやく御飯ってたいした事ないというコメントを聞くが、コレはかやく御飯単独でしか食ってない残念な人の意見。オカズを頼んでない哀れな人たちだ。ここのオカズは一切奇をてらったものは無い。子芋の煮たのとか魚の煮付け、塩焼き、豆腐の味噌汁など、昔からあるようなシンプルな普通の家庭料理なのだ。だけどムチャクチャ美味い。謂わば家庭料理の延長線上の究極の家庭料理みたいなものなのだ。おそらく最高の素材を使い、とても丁寧に作ったものだろう。子芋の面取りなどは大胆で、美味しいとこだけ使っている感じだ。しかも美しい。この辺の詳しいことは拙ブログにも以前書いたので(註1)、コレくらいにしておく。
一方、濃い味のかやく御飯とは、単独それそのもので成立するかやく御飯だ。謂わばオカズを必要としないかやく御飯である。オカズと一緒に食うと濃ゆいので、オカズは寧ろ邪魔になる。
解説はコレくらいにして、本筋に戻ろう。
でも平茸を全部使ったら、結果な量の「かやく御飯」になった。米は二合くらいだけど、具が入ると３倍くらいに膨れ上がりよった。まあ、出来は完璧だったからいいんだけどさ。けど、１週間ずっとかやく御飯ばっか食ってたよ。
阿呆らしいので全部の写真は撮ってないけど、他の幾つかの画像も載っけておく。
この際、オカズ軍団の画像も添付しておくか…。
【秋鱧の落とし】
鱧の本当の旬は夏ではなくて秋だ。この鱧は終いの鱧ってところかな…？
軽く刷毛で片栗粉をまぶし、火が入り過ぎないように、サッと茹でて氷水で締める。
味付けは塩と山椒のみ。
脂が乗ってうみゃーいd=(^o^)=b
【万願寺唐辛子とじゃこのおばんざい】
おばんざいの代表格である。
じゃこは乾燥したのを使い、酒、味醂、醤油で味を整える。ちょっとだけ仕上げに太白胡麻油を入れてみた。
若い時はジジむさいので敬遠してきたが、オッサンになるとこういうのがしみじみ旨いんだよなあ。
【烏賊と子芋の煮物】
コレも煮物の代表であり、黄金コンビ。
主役はイカではなく、あくまでも子芋。イカの出汁を吸って旨いんだよ、コレが。
【雪花菜(おから)】
コレまたジジむさいオカズの筆頭。
自分で作ったので、甘さは控えめにしてある。ゆえに地味だけど旨い。
【鯖の塩焼き】
鯖の塩焼きって、シンプルに美味いよねぇ。
鉄板です。
【なめこおろし】
軽く塩を振って水気を出しておいた胡瓜とサッと茹でたナメコを大根おろしとあえる。この料理は辛さが命なので、大根は皮ごとする。そうするとヒリヒリする大根おろしになるのだ。あとは醤油かけて七味振って出来上がり。
好きなんで、時々つくる。
【金平ごぼう】
牛蒡はささがきにはしないで、細めの拍子切りにする。歯応え重視なのである。だから人参も火を入れ過ぎず、食感を生かす。コレも甘くなり過ぎないように注意した。満足な出来上がり。
【う巻き】
木津卸売市場内のスーパーで売ってるもの。
中の鰻は当たり外れがあり、これは鰻の量が少なくてハズレ。
それでも味は良いから、時々買う。
【寒ブリの刺身】
寒ブリの旨い季節になってきましたなあ(о´∀`о)
脂が乗ってます。
【茄子の煮物】
どっちかというと白飯にあうオカズなんだけど、茄子をそろそろ使い切らないといけないので作った。
まあ薄味にしてあるし、かやく御飯に合わないワケがない。
【法蓮草のおひたし】
当然、かやく御飯には合うオカズ。
根元の赤いとこや根先は切り落とさない主義。冬が近づくと、ここが甘くなるから捨てるのは勿体ないのだ。
【浅蜊の酒蒸し】
酒をぶっかけて、蓋をして鍋にかければ直ぐに出来上がり。味をみて、薄いようなら塩少々を振る。
誠にもって簡単だけど、旨いんだよなあ。
【ぬたあえ】
分葱(わけぎ)を熱湯で茹でて水気をしっかり切る。イカは固くならないようにサッと茹でて、これもしっかり水気を切る。仕上げる直前にキッチンペーパーで拭き取ると水っぽくならない。
市販の辛子酢味噌は甘いので、少し辛子を足して調整。あとは茗荷も合わせてざっくり混ぜる。
オッサンの象徴みたいな代物でダサい食いもんだから、若い頃は居酒屋でヌタを旨そうに食ってるオッサンに殺意さえ覚えたものだが、最近は居酒屋のメニューにあれば必ずたのむ。今や完全にオッサンの仲間入りなのである。コレからはヌタ食ってる時は周りを見よう。殺意ある目でコチラを冷ややかに見てる若者がいるかもしれない。で、『オマエもオッサンなったら、好きなっとるどー。笑ってるのは今のうちじゃ！』と言ってやろう。
【たたき長芋】
長芋を短冊に切り、ビニール袋に入れて瓶でドツく。
こうするとシャリシャリ感とぬるぬる感が同時に楽しめるのだ。
器に盛り、鰹節、醤油をかけて出来上がり。
簡単で絶対に失敗しない代物。海苔かけたり、卵の黄身を加えても美味しい。
【鶏わさ】
これまたお手軽オカズというか、どちらかといえば酒のアテか…。
基本的な作り方は鶏のササミをサッと茹でて削ぎ切りにして、山葵を乗っける。あとは醤油につけて食べるだけ。梅肉と煎り酒を混ぜたもので食っても美味。
因みに、今回は少し手が込んでて、酒と昆布の出汁にくぐらせて火を入れ、冷ました出汁に一晩浸けたもの。言わずもがな旨さである。
【しらす干し】
熊野灘のしらす。
イオンで珠に売っているのだが、ここのしらすは塩加減が絶妙。
しらすは大きなものよりも小さいものの方が、柔らかくて雑味も無くて旨いと思う。
【ひじきの煮物】
これまた甘さをおさえたもの。
こういうジジむさいものも最近はかなりレベルの高いものを作れるようになった。
【自家製浅漬け】
世間では捨てられることの多い大根の葉と皮、あとちょっとだけ余った胡瓜で作った。
ビニール袋に鷹の爪、塩、昆布の顆粒だしを入れて揉み揉みして一晩おけば出来上がり。
毎回、テキトーに作っているが、失敗は少ない。
賢い主夫なのだ。誰か婿ってくれよー。
そういえば、別な組み合わせもあったな。
関西では、かやく御飯といえば饂飩とのセットが定番である。うどん屋のかやく御飯も麺あってのものなので、基本は薄味である。
旨いうどんと旨いかやく御飯があれば、幸せなのだ。
でも、謎のブラックホール食糧庫には素麺しかなかったので、にゅうめんを作った。
にゅうめんでも全く問題無しである。合う。
参考までに言っとくと、素麺は『半田そうめん』を使った。「半田そうめん」を知らない人もいると思うので、軽く説明しておく。
徳島県つるぎ町(旧半田町)で伝統的に作られている手延べそうめんのことで、特徴は一般的な素麺よりも少し太く、そうめんとひやむぎの中間ぐらいの太さである。
あれっ？にしては細いなあ…。もしかしたら、島原そうめんだったかも(￣∇￣*)ゞ
それで思い出したけど、蕎麦との組み合わせもあったな。
とろろ蕎麦との組み合わせである。
蕎麦は十割そばの乾麺。出来はまあまあ。
なので、最後はとろろ汁をかやく御飯にかけて食ってやった。どうなるか怖かったけど、旨かった。蕎麦なんて使わずに、最初からそうしとけば良かったよ。
かやく御飯ばっか食い続ける中で、ふと幼少の頃からの疑問が頭をもたげた。何で「かやく御飯」って名前やねん❓という素朴な疑問である。
子供心に思い浮かんだ類推は、当然「火薬御飯」である。食うたら口の中で💥爆発すんのかーい❗とツッコミは絶対入れてたと思う。アホな子だから、昔は忍者の暗殺方法の一つで、それがいつしか転じて、庶民の間で具の多い炊き込み御飯の名称になったとかムチャな解釈をしてたっけ。
大人になると、流石にまさか語源がそんな馬鹿げたものであるワケがないとは想像がつく。おそらく「かやく」は「火薬」ではなくて「加薬」だろう。ようするに色んな具材を入れることによって、同時に色んな栄養素が取れるから体に良い。つまり薬がわりにもなるという発想ではないだろうか❓ また初期の頃は、実際に薬も入れていたのではなかろうか❓ 大方、商業の町である船場辺りで生まれ、忙しいからオカズ要らずと流行り、その後定着していったものだろう。今はそんな風に考えている。
でも間違ってるいるかもしんないので、一応ググってみた。
【かやくご飯の語源・由来】
「かやく」は「火薬」ではなく「加薬」と書き、本来は漢方薬の効果を高めるために補助的な薬を加えることや、その薬をいう漢方の用語である。その補助的な意味から、五目飯やうどんに入れる具(主材料を引き立たせる副材料)を言うようになり、五目飯を「かやくご飯」と呼ぶようになった(出展『語源由来辞典』)。
まあまあというか、ほぼ合ってたやん(^-^)v
因みに、Wikipediaだと「かやく御飯」では直接ヒットせず、「炊き込み御飯」の項のなかに出てくる。おいおい、かやく御飯ってまさかマイナーなの❓
「炊き込みご飯(たきこみごはん)は、米料理の1つ。五目ご飯、五目飯ともいう。関西では加薬ご飯(かやくご飯)、かやくめしとも言う。」
Σ(￣ロ￣lll)えーっ❗❓、かやく御飯って言ってるのは関西人だけなのー❓全国どこでも「かやく御飯」だと思ってたけど、違うんだ…。関東なんかは「五目ごはん」と呼ぶのが主流らしい。
何十年とそれを疑う事なく生きてきたから、青天の霹靂だ。何だか愕然としたよ。
さらに愕然としたのは、Wikipediaで「平茸」の項を見たら、味とかが糞味噌に書いてある。
ワナワナしつつ、そのまま抜粋する。
「かつては、本種をビン栽培して株立ち状に仕立てたものが「シメジ」を名乗って流通していたが、その後キシメジ科シロタモギタケ属のブナシメジが「ホンシメジ」を騙って流通するようになり、品質でも名称でも劣るヒラタケの「シメジ」は徐々に姿を消していった(現在はブナシメジも「ホンシメジ」を名乗ることが事実上禁止されている)。ヒラタケはその後、袋栽培などによって、ビン栽培よりも傘が大きい野生の形状に近い姿に仕立てることによって、再び市場に出回るようになった。」
何が「品質でも名称でも劣る」だ。おまえ、舌音痴かよ？ 平茸を不当に貶めているとしか思えん(-_-#)
信じられん…。納得いかないので、さらに他のサイトの解説を探すことにした。Wikipediaは所詮は半分はトーシロが書いたものだ。経験から全面的に正しいものではないと知っている。結構、間違っている箇所が多いのだ。皆さんも、そのまま鵜呑みにしない方がいいよ。
キノコ栽培といえば、ホクトである。そこのホームページを見たら、霜降りヒラタケの項に色々書いてあった。これも邪魔クセーので抜粋じゃ(=｀ェ´=)
「ひらたけは味の良いきのことして昔から親しまれてきました。しかし、ブナシメジやエリンギに席巻され生産量が減少傾向にありました。傘が薄くて柔らかいため、流通過程において物理的な損傷を受けやすく、日持ちが良くないことも原因の一つと考えられています。
当研究所では、日本産ひらたけとエリンギなどのヨーロッパ産ヒラタケ属との種間交配に成功しました。さらに交配育種による品種改良を重ね、従来のひらたけよりも傘が肉厚で日持ちがよく、収量性の良い「HOX 1号」を開発しました。
傘に独特の霜降り模様が見られることから、商品名を「霜降りひらたけ」として2012年秋から販売を開始しました。霜降りひらたけは特に旨味が強く、歯ごたえの良い美味しいきのこです。」
キノコのプロ中のプロ、天下のホクトさんが言ってんだから、やはり平茸は旨いんである。
クソWikipediaめがっ、危うく騙されるとこじゃったよ。
ともあれ、消えた理由がブナシメジの台頭以外にもあったんだね。
「傘が薄くて柔らかいため、流通過程において物理的な損傷を受けやすく、日持ちが良くない」というのは納得だね。
とはいうものの、全ては企業側の都合とバカな主婦の見てくれ重視が招いたものだ。そんな理由かと思うと、脱力してきたよ。
何か、この国のゆく末が見えてくるよ。マスコミといい政治といい、犯罪の質といい、全てがダメになってきているような気がするわ。ニセモノだらけじゃないか。
おしまい
追伸
因みに、霜降りヒラタケはあまり評価しない。
見た目ほど旨くないと思うんだよね。松茸を越えるとか謳ってるけど、それは幾らなんでも盛り過ぎだろ。キノコ業界って、怖いくらい嘘が蔓延してるよね。まあ、そもそもキノコそのものが自然界ではフェイクだらけで、ニセシメジ満載の毒キノコばっかなんだから致し方ないか…。
栽培されてる比較的新しいキノコで旨いのは「大黒しめじ」「ハタケシメジ(丹波しめじ)」、最近では生の「どんこ椎茸」かなあ…。おっ、そうだ。「大黒しめじ」がホンマもんのシメジ、本シメジらしい。でも、嘘ばっかの業界だから、ホントかよ？とちょっと疑ってる。
松茸は無理としても(註2)、そろそろ「ポルチーニ茸」を何とか栽培できるようにしてくれんかのう。
(註1)拙ブログにも以前書いたので
軽くネットでググって探してみたけど出てこなかった。出てきたのは昔アメブロに書いた最初期のブログ記事だけだった。そこに『イガちゃんの勝手に美味礼讚』というシリーズがあって、その４に「大日本キノコ戦争・哀愁の平茸は何処へゆく」というのがあった。ブログを書き始めた初期の頃からフザけていたのだ。アホは最初からアホだったかと思うと、力が抜けるわ。
余談だが、このブログには幻の名作とも言われる『虫屋と呼ばれる人たち』という連載とその番外編がある。興味のある方は上記のキーワードで検索すれば、出てくると思う。
それにしても、絶対「大黒」について精緻に書いた文章がどっかにある筈なのになあ…。労作なのにぃー。ホント、何処行っちゃったんだろ❓
(註2)松茸は無理としても
最近、バカマツタケという近縁種の栽培に成功したらしい。学名も Tricholoma bakamatsutake で、まんまのバカマツタケなのは可哀想だけど笑える。
バカとつくのは、松茸よりも早く夏に出てくるからなんだそうな。早松茸(サマツタケ)とも呼ばれている。バカと名がつくが、味と香りは近縁なだけに松茸と変わらないらしい。むしろ松茸よりも味も香りも良いと云う意見もある。しかし、全く逆の評価もあるからややこしい。コレは本当にバカで勘違いして早く出てきてしまった松茸と混同されているからだとも考えられる。その時期の松茸は殆んど香りがしない駄物という説があるからだ。
但し、マツ林ではなくてブナ科のミズナラ、コナラ、ウバメガシなどの広葉樹林で発生するようだから、生えている環境によって区別はできるんじゃないかな。でも店頭に並んでたら、ワカンないけどさ。
とにかく、このバカマツタケ、上手くいけば2021年辺りに市場に出回るらしいよ。そうなれぱ、このバカマツタケがマツタケと言われるようになんだろなあ…。で、本来の松茸は本マツタケって名乗るようになるのが目に見えるよ。バカマツタケが、どんな名前で流通するか楽しみだよ。
「ソウロウマツタケ」に一票❗(笑)
