タグ: 手造り ひろたのポン酢

　
冬の献立大放出の第２弾である。

　
【鱈の白子ポン酢】

　

　
白子ポン酢は冬ならではのものだね。
好きだから、ちょくちょく作る。
白子ポン酢の出来の良し悪しは、白子選びでほぼ決まる。目利きが重要なのだ。
生で白っぽいものは避ける。透明感がないとあきまへん。身が崩れているのは言語道断。仄かなピンク色で艶々していて、弾力があり、ぷにゅぷにゅなのがよろしい。謂わば官能的、エロい白子を選ぶべし。

ゆで方は気分で２つの方法を使い分けている。
熱湯に入れたら火を切り、暫くおくか、または水から煮て、沸騰前に取り出すかだ。何れにせよ、ゆっくり火を通す。とにかく、煮すぎるのはよろしくない。
パッサパッサになりまっせ、パッサパッサに。
とはいえ、新鮮なものならば表面にサッと火を通すくらいの心持ちで作ればいい。新鮮ならば、半生でも問題ない程度に思えばいいのだ。実際、モノが良ければ、半生が一番旨かったりする。

ポン酢をかけて、かんずりを添えた。
勿論、ポン酢は毎度お馴染みの「手造り ひろたのポン酢」である。

　

　　
【ローストビーフ】

　
えー、作り方は意外と簡単。
ブロックの肩肉を室温に戻し、塩、胡椒をしてフライパンで焼く。
全面に焼き色がついたら、ラップで２、３重に巻いて、ジップロックに入れて熱湯にブチ込む。
で、３分経ったら火を止めて15分ほど放置。
浮いてくるようなら、皿でも何でも乗っけて溺死させる。
完全に黄泉の国へ行きよったら、冷蔵庫に安置。
あとは数時間後に切り分ければよろし。

グレイビーソースをかけて、ホースラディシュ(西洋ワサビ)を添えれば出来上がり。

　
【ローストビーフ丼】

　
翌日、残ったローストビーフを丼にした。
普通の白飯ではなく、わさわさ酢めしにしてやった。
温泉玉子とワサビを乗っけて完成。

旨いd=(^o^)=b
ローストビーフと酢めしは合うと思う。

　
【おでん】

　
おでんをアートに盛りつけてみた。
遊びである。メシをつくるのが労働になってはならない。何でも遊びがないと苦痛なだけだ。想像力と創造力を駆使するゲームだと思えば料理は面白い。といっても、そんな意識でつくってないけどさ(笑)
コレはあくまでも料理が苦手の人向けに言ったまでです。
構成員の面々は大根、ジャガイモ、ちくわ、牛蒡天、コンニャク、玉子、鶏の手羽先、京揚げ。

( ´∀｀)おでん、暖まりまする。

　
【刻み穴子入りスクランブルエッグ】

　
焼いた穴子を刻んで、煎り卵にした。
玉子と鰻の組み合わせは定番だから、穴子だって玉子との相性は悪くはない。まあ、鰻には負けるけどね。

　
【雪花菜(きらず)】

　
雅びな呼び方だが、ようはおからである。
具はコンニャク、人参、牛蒡、干し椎茸、三つ葉。
昔はどうでもいい食いもんだったけど、オジサンになると、こういう渋い食いもんが好きになる。
作り過ぎて４日に渡って食い続けたが、飽きなかった。
おからが好きになるようになれば、立派なオジサン、オバサンです。

　
【鶏の肝の時雨煮】

　
生姜で煮た料理を時雨煮と呼ぶ。
これまた雅びな呼び名だが、ようはお総菜だ。
でも、お総菜は旨い。肝の苦味と生姜の辛みと香りが相俟って溜まりません。

　
【あん肝ポン酢】

　
前回にも登場したが、新たな画像が出てきたので添付。
あん肝は、寿司屋でもツマミによく頼む。
でも、結構当たり外れがある。固いのは好きじゃない。やわらかくて、口の中でほどけて溶けてゆくようなのがよろし。

　
【鰰の一夜干し】

　
ハタハタ好きである。
中でも一夜干しが一番旨い。
熱燗が飲みたくなるなあ…。

　
【豚カルビの煮物】

　
塩ゆでして、和芥子を添えただけ。
シンプル・イズ・ザ・ベスト。
男の子でも女の子でも、手に持って豪快にガブリと囓じりつこう。
それが一番旨い。

　
【鶏せせりと法蓮草】

　
せせりとは鶏の首の肉のことですなあ。
弾力があって、鶏の部位の中では３本の指に入るマイ・フェバリットちゃんだ。

白醤油と煎り酒を垂らして和える。
法蓮草と和えたのには、特に意味はない。単に冷蔵庫にあったからです。

　
【金目鯛の刺身】

　
ノドグロやキンキには負けるけど、金目鯛も旨いよね。この手の魚は脂があるんだけど、抜けがいい。
最近はトロみたいにいつまでも脂が舌に残るものより、こういうメリハリのある上品な脂の方が好き。

　
【間八の刺身？】

もしかしたら、シマアジかもしれない。
魚体を見ればカンパチとシマアジの区別は簡単に出来るが、刺身になると、その区別は困難。
これにヒラマサなんぞまでが加わると、さらに判別の難易度は高まる。

似た者軍団のブリ、カンパチ、シマアジ、ヒラマサの中では、シマアジが一番旨いと思う。

　
【天然鰤の刺身】

　
最近は養殖のブリやハマチが苦手になってきた。
何か臭みが気になるのだ。
その理由が今一つよくワカラナイ。単に過敏になっているのか？養殖の餌が昔と変わったのか？それとも体質的に受けつけなくなったのかなあ？

　
【鰤の腹身ネギとろ】

　
勿論、コレも天然ものである。
ブリの腹身をネギトロみたくしてみた。
コレ、旨いんだよなあ。ネギトロといっても、包丁で細かくは切るが、グチャグチャには叩かない。天然のブリの腹身はコリコリしているので、その食感は生かさない手はない。

やっぱ美味いだすよー( ´∀｀)

半分ほど食って、醤油を上からかけてグチャグチャにかき混ぜて暫く放置。

　
なめろう化ですな。
コレはコレで味が馴れて旨い。酒のツマミだけでなく、ご飯のおかずにもなります。

　
【鮭ネギとろ】

こっちは包丁でペースト状にした。
身が柔らかだったので、食感もへったくれもないと思ったのである。
今回は入れなかったが、脂が足りない場合はオリーブ油とか胡麻油を加えてもいいよ。

　
【蛸ぶつ】

　
蛸をブツ切りにして、擦った山葵を添える。
蛸ワサのブツ切り版だね。
蛸は薄切りよか、このブツ切りの方が歯応えがあっていい。

　
【真魚鰹の塩焼き】

　
マナガツオは好き。
でも高級魚だから、滅多に口に入らない。
白身でしっとりとしていて上品なのだが、奥に脂と旨みがある。
買うときは、出きるだけ鱗が剥がれていないのを選びましょう。

　
【キンキの清蒸】

　　
キンキを酒蒸しにして、白髪葱を乗っける。
そこに醤油をかけ、煙が出るほどチンチンに高温にした胡麻油をえいや(ノ｀△´)ノとかける。
ジュワッと音が鳴るんだけど、コレが堪らん。
料理は音も大切だよね。

　

　
激うまでした。

　
【豚の生姜焼き】

　

生姜焼きって、旨いよね。　
でも、実をいうと大人になるまで生姜焼きを食った事が無かった。
何でかっつーと、オヤジが生姜嫌いだったからである。だから、食卓に並ぶことが一度たりともなかったのである。損したよねー。少なくとも二百回分くらいは生姜焼きを食い逃してる計算になる。
親の食いもんの好き嫌いは、子供に確実に影響を与えるよね。好き嫌いの多い親だと大損だよ。

　
【謎の魚の塩焼き】

　
何の魚か全然思い出せない。
かなりデカイ魚で、骨がブッとい。
赤身の魚ではないことだけは確かだけど何じゃろ
ブリとかカンパチとかシマアジなのかなあ…。
まさか、クエとかじゃないよね。もしそうならば、流石に憶えてる筈だ。
シマアジのような気がしてきたなあ…。

　
【皮つきジャガイモの変わり肉じゃが】

　
皮つきでジャガイモって、結構好き。
フライドポテトも皮つきの櫛形のヤツの方が好みだ。

しっかりと皮を焼いてから煮るのが上手く仕上げるコツ。

　

　
こっちは所謂ところの王道の肉じゃが。
勿論、関西人なので、肉は豚肉ではなくて牛肉です。
東京で肉じゃがを頼んで豚肉の肉じゃがが出てきた時は、知らなかったから嫌がらせかと思った。
そのうち豚肉の肉じゃがにも慣れて、何も思わなくなったけど、やっぱり牛肉の肉じゃがの方が好きだな。
幼少の頃に馴染んだ文化は、骨の髄まで刷り込まれているんだなと思う。

　
【鰆の塩焼き】

　
寒鰆である。
作るのが面倒だから塩焼きにしたけど、本当は西京焼きが好き。甘い食べ物や味付けは好きじゃないけど、西京焼きは別格です。
コレまた幼少の頃に馴染んだ文化の影響だね。

　
【イクラ丼】

　
今年度は鮭があまり獲れなくて、高値安定だったようだ。
実際、季節になれば三度くらいは筋子を買ってきて、自分でバラしてイクラの醤油漬けを仕込むのだが、今年度は高いし、出物も少なくて一回しか作れなかった。

筋子は人肌くらいのぬるま湯の中で地道にバラすのだが、これが結構大変です。でも、コヤツらをごっそりとご飯の上にてんこ盛りするのを想像して作業すると、何とか頑張れる。

あー、死ぬほどイクラ丼が食いたくなってきたよ。

　
【鮭の親子丼】

　
下は鮭トロだから、鮭の親子丼なのだ。
美味いけど、シンプルなイクラ丼の方がどっちかというと好きだなあ。

　
書くのに厭きてきたので、本日はこの辺でおしまい。
まだまだ画像は有るので、気が変わらないかぎり、第３弾も予定しております。
ほいじゃ、バイなら～(^o^)／~~
　　

　
本当は『恐怖(◎-◎;)、金子の弁当』とゆうのを用意していたんだけど、考えてみれば冬の献立の画像を消すには今週くらいまでがタイムリミットでしょう。
スマホの容量をできるだけ増やしたいのだ。
　

【蕪の梅肉あえ、柚子風味】

　
ビニール袋にカブと梅肉を入れて揉み揉みして、暫くおいたもの。まあ一種の浅漬けみたいなもの。
柚子の皮を添えて出来上がり。
さっぱりしてて、且つ香りもよろしい。
簡単に作れるのでお奨め。勿論、大根で代用しても可ですよ。

お次は何ざましょ。
つくった本人も忘れているものだらけなので、記憶を反芻すれども、よくワカランものもあるぞなもし。

鍋だと思うけど…、コレ何の鍋だっけ

　
　

　
具は豚バラ、鶏肉、鶏団子、椎茸、菊菜、水菜、ニラだね。
もつ鍋？

次の画像で解った。

　
【豆乳鍋】

　
すっかり忘れてたけど、こんなもん作ってたんだね。
たぶん、人生初の豆乳鍋だったと思う。
意外と旨いもんなんだなと思った記憶がある。
翌日は唐辛子を入れて味変。パンチを少し効かせた豆乳汁にした。

　

　
ヘルシー＼(^o^)／

　　　　
【寒ちぢみ法蓮草のおひたし】

　
法蓮草の中では、圧倒的にこれが旨いと思う。
甘み、特に軸のとこや根っこの部分の甘みが強いのだ。だから、根っこは切り落としてはダメ。
汚れていれば、削ぎ落とせば綺麗なピンクになります。但し、このピンクは数時間後には茶色になりますので、お気をつけあそばせ。

法蓮草の茹で時間はお好みだが、自分は40秒ほど。
くたくたよか、シャキシャキが好きなのだ。
基本は鰹節に醤油だが、胡麻和えにしても旨い。
　
売ってる時は、だいたいこんな感じ。

　

　
寒さと風を避ける為に、上にではなく横に成長するみたい。葉も縮れたようになる。
袋が邪魔だね。破りましょう。
中身はこんなん。

　

　
まだギリで売ってるので、見つけた人は迷わず購入すべし。

　
【寒ちぢみ法蓮草と豚肉の炒めもの】

　
こんな画像も出てきた。
味付けは覚えてないけど、たぶん塩と仕上げに薄口醤油とかと謂ったシンプルなものだろう。
そこそこ旨かったような記憶かある。

　
【煎り牡蠣】

　
煎り牡蠣だったと思うんだけど、もしかしたら間違ってるかも…。
まあいい。だとして書き進める。
洗った牡蠣をそのまま弱火にかける。そのうち牡蠣の身から水分が出てくる。で、じっくりと火を通すのだ。味付けは少量の塩のみ。殻付きの牡蠣ならば必要無し。本体に塩味がついているからだ。

生七味を添えて出来上がり。

【本鷹生七味】

牡蠣の味が濃縮されて、美味しです(^_^)v

　
【牡蠣ポン酢】

　
定番ですな。
ポン酢は『手造り ひろたのポン酢』。

　

　
「本鷹生七味」ではなく、この日は普通に七味をかけた。牡蠣の甘みをより感じたい時は、七味の方が良いような気がする。

　
【鱈の酒蒸し】

　
蒸しといっても、ラップしてレンジでチンのお手軽方式である。
片栗粉をつけ、酒をぶっかけたのだが、ちゃんと全体的にかかっていなかったみたいで、変にもちもちになってしまった。酒と塩のみの方が良かったかもしれない。

　
【聖護院大根の煮物】

　
煮物といっても、おでんみたいなものだ。
聖護院大根はカブのような形だが、大根である。京野菜としての聖護院大根の方が通りがいいが、本当は丸大根とするのが正しいらしい。
因みに大根とカブの違いは、簡単にいうと分類学的に属が違う。両者は同じアブラナ科だが、大根はダイコン属で、カブはカブ属に含まれるのだ。
だから、葉っぱの形が違う。大根はギザギザというか、茎から葉が横に出ているが、カブは楯に細長い葉だ。また、カブは真っ白だが、大根は根元が緑がかっている。
栄養素は、ほぼ同じのようだ。
あとはカブにはぬめりがあるが、大根には無い。
だが、両者の決定的な違いは大根には辛み成分があるが、カブにはないという事だろう。だから、カブの方が甘いのだ。

食ってみると、普通の大根よりも柔らかい。肉質もきめ細かいような気がする。そして、甘みがある。

他の具材は玉子と巾着餅だっけ？
いや、ただの薄揚げか…。でも、厳密的にはただの薄揚げではなくて、厚みのある京揚げというヤツだ。

冬はおでんが恋しくなるよね。
また来年ですなあ。

　
【大根のおでん】

　
その残り汁で、今度は大根を煮てみた。
たまたま大根もあったからなのだが、聖護院大根との比較をしてみたかったのである。

先ず、肉質が違う。そして香りも違う。そうなると、当然味も変わってくる。
前述した聖護院大根の反対になるワケだが、一応説明しておくと、肉質は聖護院大根よりもシッカリしている。香りは所謂(いわゆる)大根、大根している大根独特の匂いが強い。生で食うと違いか解るのだが、大根の方が辛みが強い。それが独特の香りと関係しているのもしれない。
甘みは聖護院大根の方が甘い。するってえと、聖護院大根は普通の大根とカブのエエとこ取りってワケだ。
とはいえ、聖護院大根だと味が頼りないような気もするんだよねぇ。普通の大根の方が好きかもなあ…。
普段は何も考えずに食ってるけど、大根って個性が強い野菜で、独特な存在なんだなと感じ入る。

　
【鯖の味噌煮】

　
寒鯖といって、冬の鯖は脂が乗ってて美味い。
サバは調理前に塩を振って40分くらいはおいて、しっかり臭みを抜く。
あっさりめの煮汁をつくり、生姜を入れて、低温でじっくりと火を通した。
濃いサバ味噌も悪くないが、薄味は薄味でサバ本来の味がよくわかって旨い。

　
【からす鰈の煮付け】

　
からすカレイは外国のカレイだと思うが、実をいうとコレが一番好きなカレイだ。脂が乗ってて、口の中でほろほろと崩れるのが良い。
今回も例によって、低温で調理した。低温でゆっくりと火を通した方が身が固くならないと思う。パサパサの魚よりもシットリの魚の方が旨いと思うんだよね。
火入れは生にならないギリちょんで仕上げるのがベストだと思う。
いやはや、地味に見えて旨いよね( ´∀｀)

　
【カワハギのあっさり煮】

　
基本的な煮汁はカレイと同じで、出汁、酒、味醂、薄口醤油だが、味醂と醤油の量を少し減らした。
からすカレイは脂が乗っているが、カワハギはあっさりとした味わいなので、それを壊したくなかったからだ。
火入れはカレイよりも慎重にした。カレイよりもカワハギの方が誤魔化しが効かないのだ。

旨いけど、カワハギは刺身の方が好き。
もっと言うと、肝が断然に美味い魚だと思う。

　
【あん肝ポン酢】

　
カワハギならず、アンコウの肝である。
作り方はカワキモ(カワハギの肝)の回に書いたので、そちらを読んで下され。

あん肝は冬の楽しみの一つ。
良い鮟鱇があったら、迷わず買う。
酒を飲みながら、あん肝をちびちび食うのは至福のひと時だよねo(^o^)o

　
【煮あん肝】

鍋に入れるあん肝も好きだ。蒸したあん肝よりも柔らかく、口の中で溶ける感じが溜まりませぬ。
コレはそれを鍋の流れなしで、単独で再現したもの。
塩少々を入れた昆布の出汁でコトコト弱火で炊いた。
あん肝は火が入るのに時間がかかるのだ。どれくらい火を通したらいいかは、もう殆ど勘の世界。肝の大きさにもよるから、何分間とかは言えないのだ。

何か盛りつけが気に入らないので、菊の花を散らしてみた。

　

　
ちよっと華やかな感じになって、よか感じになりました。
そのまま食ってもいいし、ポン酢をかけるなり、醤油をかけるなりしてもよろし。
( ´∀｀)うみゃーい

　
【烏賊の鰍の卵あえ】

　
卵は明太子にしては大きいから、たぶんカジカの卵だろう。カジカといっても川に棲むちっちゃい奴ではなくて、北の海に棲むデッカイの。まるっきりの別種のカジカだね。
紅いのは。きっとキムチの汁を思いつきで混ぜたんだろね。チャレンジャーであり、テキトー男なのだ。

勿論、酒の肴に良し、ご飯に乗っけてもいい。

　

　
コレは何だろ

湯葉と芹らしいのはわかる。
でも、どんな料理になったんだ

　
【湯葉と芹の小鍋】

小鍋仕立てになったんだね。
渋い鍋、食ってるなあ(笑)

　
【南瓜と豚バラの煮物】

思いつきの組み合わせ。
たぶん冷蔵庫に残ったもので作ったのだろう。
作る前はミスマッチかと思ったが、出来上がったら、そうでもない。かといって、絶賛と云うものでもない。
味は旨いのだが、何となく組み合わせのヴィジュアル的違和感が拭えないのだ。
たぶん今後は余程の事がない限りは、フツーに挽き肉で作ると思う。

　
【何かの魚の蒸したの】

きっと菊の花を散らした盛りつけが気にいったので、又したんだと思うけど、何の魚なのかわからない。
そんなワケだから、解説不可能なのだ。

気を取り直して、前へ進もう。

　

　
また、鍋だなあ…。
でもこの画像だけでは何の鍋なのかはわからない。
付近の画像を探したら、こんなのが出てきた。

　

　　
穴子である。穴子鍋
穴子鍋なんて、そもそもあまり聞いたことがない。
次の画像を見て、一瞬アタマが混乱する。

　

　
野菜ばっかで、メインがおらん。
まさか精進鍋
んなワケなかろう(*｀Д´)ノ！！！とツッコミを入れたところで、疑問氷解。
メインが無いのは、穴子しゃぶしゃぶにしたからなのだ。だったら、こんな画像いるかね写真を撮った意図が今一つワカランよ。

豆腐の写真もあったので、オマケで添付。

　
【さとの雪 濃厚とうふ】

　
最近は出来るだけ濃厚と書いてある豆腐を買うようにしている。水っぽい豆腐に我慢できない体質になっておるのだ。水っぽい豆腐って、豆の味がしないから、許せないのだ。味がない豆腐を食うのに意味が見い出せなくなっているのである。我ながらメンドクセー人だと思うよ。

そういえば昔、当時の彼女と家島諸島に旅行に行った事がある。たしか秋口だったと思う。離島感バリバリで、姫路沖なのに随分と遠くまでやって来た不思議な感覚だった。ノスタルジィー漂う楽しい思い出だ。
その時に泊まった宿で食った穴子のしゃぶしゃぶが、絶品だった。
え～と旅館名は『割烹旅館 志みず』だっけか。
それで思い出した。穴子じゃなくて渡り蟹だったけど、最近TVの「松本家の休日」で松ちゃんが料理を大絶賛してたなあ…。

出汁のはった鍋に、箸で摘まんだ生の穴子を入れて、数を数えながら８回、８秒間左右にふりふりするのである。
噛むと穴子の旨みと脂が弾け、メチャクチャ旨かった。
たぶん、コレはそれを思い出して作った鍋なのだろう。

しかし、Σ(￣皿￣;;ガッデーム
食ったら、全然もって旨ない。家島の穴子の足元にさえ及ばない。やはり、穴子は超新鮮でなくては成立しないものなのだろう。だから、穴子のしゃぶしゃぶがポピュラーになる事は無いのだと得心したよ。

で、結局のとこ単なる野菜鍋になってしまったのだ。
そっか、あの画像の意味するところが解ったぞ。
ただの野菜鍋になったことに憎しみを込めての精進鍋画像だったのだ。

そんなワケで、残りの穴子は酒と味醂、薄口醤油で柔らかく煮た。

　

　
そして、翌日には穴子丼になった。

　

　
タダではコケんのだ。
実山椒の醤油漬けをフュチャーして面目躍如の仕上がりになった。

嗚呼、また家島に行きたいなあ…。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく

　
追伸
次回、後半につづく。

こんなもん書いたら、寒の戻りでクソ寒いやんけー。
やだねー(T△T)