鯛は美しい。鯛そのものの姿も美しいが、こうして調理された身も美しい。食べれる魚の中で最も美しいのが鯛だと思う。
ほんのりピンクと透き通る白が組み合わさったヴィジュアルは誰しもの食欲をそそる。セクスィーなのだ。
外で鯛の刺身や寿司を食う時の基本は、塩と柑橘の果汁である。柑橘ならばレモンでもカボスでもスダチでも何でもよろし。お家で柑橘が無い場合は仕方なくポッカレモンを使ったりもする。それでもそこそこ旨い。何だったら柑橘が無くともいい。それでも旨い。
何で塩かというと、それが一番鯛の風味と旨味を正しく感じられるからである。その時の鉄則は、とにかく噛むことである。最低20回以上、できれば30回くらいは噛みなはれ。そうすると、噛んでるうちに奥から鯛の旨味がググッと立ち上がってくるのである。だから、ヒラメやカレイなど他の白身魚の刺身も概ね塩と柑橘で食す。因みに、ブリの身は白いけど白身魚じゃござんせん。アジやサバと同じ青魚の仲間に入る。脂肪分が多いから、あんなに白いのだ。塩でも食べれないことはないけれど、生臭さが出る。やはり醤油の方が美味しい。
器は割山椒。あしらいにボウフウを添えて料亭風にカッコつけてみた。
いわゆる松皮造りと云うヤツである。鯛の皮は旨みたっぷりだから、より強い旨みが感じられる。皮に切れ目をいれておくと、更に旨みは増す。
コチラも飾りにボウフウを使った。茎に縦に切れ目を入れて水に放つと、くるくる巻くのが面白い。お洒落である。
作り方は簡単で、三枚におろして、皮をひかずに布巾なんかをかぶして上から熱湯をかける。してからに、ソッコー氷水につければいいだけ。
コチラも松皮造りだが、青い実山椒を散らしてみた。勿論、これも塩をつけて食う。
山椒のエッジが効いてて、これまた噛めば噛むほど旨みと甘みが感じられる。
鯛の黄身漬け。鯛の鮮度があまり良くない時の変化球である。鯛の身に太白胡麻油を塗り、卵の黄身と和えて盛り付ける。白胡麻をふって柚子の皮を添えれば完成。
柚子の皮は千切りにしてもいいし、卸がねで擦って散らしても構わない。お好きにされよし。で、最後に醤油をちょろっとかければ出来上がり。
酒の肴ではあるが、ご飯に乗っけて食っても美味い。
ちらし寿司風に錦糸玉子も加えてみた。ご飯は酢めしにしたが、ふつうの白飯でもよろし。
丸海の「小鯛ささ漬」である。これが上品な味わいで旨いんだよね。酢があまりキツくないのがよろしい。
本来は小さな木樽に入っているのだが、最近はこういうパックのものも売られている。でも樽に入っているヤツの方が絶対に美味いと思う。微かに木の香りを纏っているからだ。それにちゃんと笹だって入っている。というか包まれてる。これまた仄かな香りが移るから、よろし。それに笹は腐敗を防ぐという。ゆえに断然樽入りのものをお薦めする。
これも同じ丸海の「小鯛のささ漬け」だね。言い忘れたが、丸海で使う鯛は真鯛ではない。たぶん連子鯛(キダイ)だったと思う。店のオバハン曰く、笹漬けには連子鯛の方が適しているんだそうな。
半額だから、つい買ってしまったのだ。
でも、こういうのは本当はお薦めしない。時間が経ったものは酢がまわり過ぎて酸味が強くなり、身もかたくなって格段に味が落ちるのである。安物買いの銭失いになるから、製造してから日が経ってないものを選びましょうね。
実をいうと、今年の春先にオネーチャンと敦賀のお店に行く機会があった。そこで特選の「小鯛の昆布〆」を買って食ったんだけど、ブッ飛んだ。異次元にメチャメチャ旨かったのである。
これだね。木樽に入ってるってのは、こういう形態の事です。
残念ながら、中の本体の写真を撮り忘れた。それでも、外観の画像を見ているだけで、思い出してヨダレが出てきた。因みにこちらはレンコダイではなく、真鯛を使っている。グレイドアップなのだ。
でもデパートでは売ってないから、敦賀とか小浜のお店に行くしかないんだよねー。
これに感化されて、それっぽいものをつくってみた。身のほど知らずのチャレンジャーなのだ。
先ずは昆布〆をつくる。
で、それを酢〆にした。
２回つくった。どっちとも旨かったけど、その丸海の異次元のものには全然敵わなかった。足元にも及ばない。まあ当然だわね。あれよか旨いもんが作れるなら、店出すわ。
これも昆布〆である。一応昆布〆の作り方を書いておくか。
えー、切り分けた刺身を酒にくぐらせ、軽く塩振って昆布で巻いて一晩おけば出来上がり。塩は振っても振らなくてもよろし。ワシはその日の気分で選ぶ。
それを手巻き寿司にした。
酢めしをつくり、海苔を焙る。海苔を焙ってる時は何だか楽しい。さあ食うぞという期待値が高まってゆくからだ。
q(^-^q)旨いやんけ。期待値を裏切らない味でおました。
次はイクラを乗っけてみた。
当然ながらに、(^o^)v美味いねぇ～。
小さくだが、力強くガッツポーズをとっちゃったよ。
鯛の子と平目の子の煮つけである。
左が鯛の子なのだが、切り方を間違えた。本来は右の平目の子のように小分けに切ってから沸騰直前の出汁に放つ。そうすると花が咲いたようになる。でも、鯛の方はそのままの姿で煮ちゃったのだ。で、切ったら、こないなブサいくになってもうた。
あっ、切る前の画像も出てきた。
そういえば、あんまり見た目がキレイじゃないから、コレを切ってみたのだ。で、結果さらによろしくなくなっちやったというワケだね。
【鯛の子の卵とじ】
反省して、今度はちゃんと花型にした。それを卵でとじた。コレ、簡単だけど美味しいんだよね。かやく御飯と一緒に食うと、なお良し。もちろん鯛めしでもよろし。それにしても、よく飽きずに何回も作ったなあ。
余談だが、山椒の粉を振り掛けると、良いアクセントになりもうす。
お次は鯛の白子ポン酢である。ポン酢は「ひろたのポン酢」である。時々浮気するが、５、６年くらい前から概ねこれに落ち着いている。
赤いのは何れも「かんずり」。
🎵チャッチャチャチャッチャッ、チャッチャチャチャッチャッ、チャッチャー。ウーッ、かんずりぃー❗
アホ過ぎだが、「かんずり」を使う時は、お約束で必ずマンボをやるのだ。誰かが見たら、アホそのものである。
「かんずり」は東北版の柚子胡椒みたいなものだが、トンガリがもっと少なく、味に奥行きがある。
【かんずり】
でも無くなったので、一味唐辛子で我慢した。
どんだけ白子食っとんねん(笑)。
だって、美味いし、春から初夏にしか味わえない季節モノなんだもーん。
意外と食べたことのある人は少なそうだが、鯛の白子はマジで美味い。鱈の白子なんて足元にも及ばないくらい旨味とコクがあって、しかも上品なのだ。白子の中ではフグの白子と双璧ではないかと思う。でもトラフグの白子はバカ高いから食える機会はめったとない。となると、コスパ的には断然タイに軍配が上がる。他にフグの白子といえば、マフグやサバフグの白子もあるが、トラフグに比べては安ものの、それでも鯛よりはお高いのだ。
ちょっと話がズレるけど、そういえば昔、大阪は道頓堀、法善寺横丁近くに『南進』という冬だけやってるフグ屋があった。そこのてっちり(フグ鍋)後の〆の白子雑炊が絶品だった。残った鍋汁に白子を入れてグジュグジュに潰す。で、ご飯を入れて、とじた生卵を回しかける。蓋をして１分足らずで、浅葱(あさつき)を散らして出来上がり。思い出して、身悶えしたよ。
嗚呼、でも店はもう無いから二度と食えないんだよなあ…。
ふと、今気づいたけど、鯛の白子でも似たようなもんが出来るんじゃねえか❓何で今までそれに思い付かなかったんだろ❓
来年は、誰かさんと鯛しゃぶをして、何が何でも白子雑炊を作ろう。
【鯛めし】
鯛めしはアラだけで充分である。鯛は頭が美味いし、骨からは良質な出汁が出るので、寧ろそっちの方が旨いかもしんない。
熱湯をかけ、臭みを取るために、熱湯をかけてから作りまひょ。鱗もそうすれば取れやすくなりまふ。出来ればもうひと手間、それを焼いてから米と炊くと香ばしさが加わり、更によろしい。但し、鯛の頭は骨が多いので、それをあとで取り除くのがホネ。あっ、意図せずダジャレになってしまったなりよ(笑)
調味液は、水、顆粒の昆布だし、酒、薄口醤油、塩を適当に混ぜたもの。味醂はその日の気分で、入れたり入れなかったりする。
出来上がりは、こんな感じ。
あれっ❗❓、もう一回つくってるな。
二杯目は何となく卵の黄身を落としみた。
で、かき混ぜた。
んー、勿論不味くはないんだけど、いらんことしてもた。鯛めしの良さが生きるかと思いきや、むしろ消えとるやないけー。
お次は鯛の骨蒸しである。
何じゃいなというと、鯛の頭を昆布を下に敷いて酒ぶっかけて、塩振って蒸すだけですなあ。最初の下処理は鯛めしと同じだが、別に焼かなくともよい。
コレがシンプルだが、メチャンコ美味い。昆布の旨みが溜まらん。もしかしたら、鯛を昆布でくるんだら、もっと旨いかもしれん。自分は邪魔だと思うから用意しないけど、お好みでポン酢につけて食ってもいい。
鯛の頭といえば兜煮もあるが、とにかく断然こっちの方が好みだ。圧倒的に簡単だし、失敗も少ないしね。
こうして並べてみると、意外にも塩焼きも無いなあ…。
コレにはワケが有りそうだ。
思うに、鯛の塩焼きといえば、尾頭つきと云う概念が強すぎるのかもしれない。でも小さい鯛は美味くない。鯛はある程度の大きさにならないと美味くないのだ。でも、そんなデカイ鯛なんぞ家庭では焼けない。そんな焼く道具が無いからだ。かといって、切り身を焼くのは気が進まない。尾頭付きじゃないからだ。何かショボく感じてしまう。
あと、鯛しゃぶや鯛茶漬け、鯛そうめんも無いなあ…。
鯛しゃぶは鍋だし、できれば誰かと食いたい。鯛茶漬けは鯛を胡麻ダレに一晩漬けなければならないから面倒くさいし、茶漬けにする前に白御飯に乗っけたくなる。鯛そうめんも旨いと知ってるけど、作るのが面倒だ。それにビジュアル的に大皿の真ん中に鯛をデーンと飾りたい。そんなの一人暮らしには現実的でない。やっぱ愛媛出身の知人を作って、おうちに呼ばれて皆でワイワイ食べたいよね。できれば、その知人というのは女性であってほしいなあ。
そういえば鯛のソテーとかポワレとか洋風なものが一つもない。別に洋風の鯛料理を否定はしてないけど、自分の中の調理する優先順位としては低いんだろね。何かバターとかで焼くのって勿体ないような気がするんだな。鮮度とか悪けりゃするとは思うけど、そもそもそんな悪い状態の鯛は買わないのだ。ことわざに「腐っても鯛」という言葉があるけれども、鮮度の悪い鯛はやっぱり不味いのだ。
ことわざは何かの喩えだから文句を言っても仕方ないけど、腐った鯛は食えまへん。腐った鯛みたいな人もダメである。腐ってんだから、所詮はダメダメなんである。何か誰かのことを言ってるようで、心苦しいよ。
おしまい
追伸
お気づきの方もおられるだろうが、過去に書いた『鰹を愛する男』と『鮪を愛する男』の姉妹作である。
元々の目的はその二つと同じで、大量に溜まった画像を一挙に纏めて消すことにある。時々そうして画像を消さないと、ストレージが溜まってメール等が受信できなくなるのだ。
ほぼ毎日、飯は自分で作るので、どうしても写真が増えてしまう。その日の献立をチャチャと書いて記事にあげればいいんだけど、酒飲んで御機嫌なんだから、面倒くさい。で、日々どんどん画像が溜まってゆくというワケである。
だから、多分この魚シリーズはこれからもそれなりに続くと思われる。で、ある程度の魚の種類を書き終えたら、『魚王選手権』をやります(笑)
