去年、今年と食ったマグロの画像を集めてみた。
【インドマグロの刺身】
普通に切ると身がバラバラになりそうなので、ぶつ切りにしてみた。
ヘヘヘ(^ー^)、山葵は生の本山葵である。香りと辛みの抜けが良い。
刺身に付いてるワサビやチューブのワサビは極力使わないようにしている。雑味があるからだ。それが最近は何だか気になって、その手のワサビが苦手になってしまったのである。
南太平洋産と表示されていたから、たぶんインドマグロ(ミナミマグロ)だろう。
そういえば、最近はあまりスーパーでインドマグロを見ないような気がする。何でたろ？気のせい？
それにしても、(о´∀`о)旨いなあ…。
こういう切り方も有りだなと思う。
【霜降りヅケ鮪】
サクのマグロに熱湯をかけ、すぐに冷水にとる。
あとは水気を拭いて、醤油、酒、味醂でつくった調味液に一晩漬け込んだら出来上がり。
霜降りにすると、漬かり過ぎずに丁度よい仕上がりになるのだ。
この時は山葵ではなく、辛子で食べてみた。
これが結構合うんである。山葵が無い時は試されたし。人によってはこっちの方がいいという人もいるだろう。
因みに、マグロ漁船では辛子で食うのは定番らしいよ。山葵ばっかだと飽きるんだろね。だからマヨネーズ醤油なんかでもよく食べるみたい。赤身なんかはマヨネーズの脂でコクがプラスされて、いいかもしんないね。
【筋マグロ】
マグロの腹身の筋がある部位。
口に筋が残るが、肉質は良いところだ。値段も安いし、お買い得ではある。暇な人は、毛抜きで１枚１枚身を剥がして、筋を取り除くと云う方法もありますよん。
【マグロ山かけ】
筋マグロを一口食って、これは山かけにした方が良いのではないかと思った次第。
まあ、正解でしょう。
【本マグロにぎり】
多分、半額になってたものだ。
トロにはガンガンに山葵を乗せるべし❗
脂であまり辛みを感じないから、これくらいで丁度いいくらいなのだ。嘘だと言うなら、試してみなはれ。絶対、いっぱい山葵をつけた方が美味いぜ。
【メバチマグロの腹身】
マグロの脂の乗り具合は本マグロ、インドマグロ、メバチマグロ、キバタマグロの順である。トロといえば本マグロかインドマグロなのだ。
確かキバタマグロはトロと呼ぶに相応しい部位が無いんじゃなかったかな？
メバチマグロにも少ないながら腹側に脂が乗った部分がある。
このマグロはその脂の乗った部位。
かなり旨かった。脂がしつこくない分、変に口にベタベタした旨味が残り過ぎないのがよい。
【本マグロ中とろ】
これはよく憶えている。
元旦だから奮発したのだ。肉質がきめ細かく、脂の乗りも極上だった。仄かな酸味もよろしい。
本マグロの旨さのファクターは色々あるけど、酸味もその要素の一つだ。これがあってこその本マグロなのだ。
しっかし、旨いよなあ～(о´∀`о)
最近はトロより中トロの方が断然好きだ。
【アボカドまぐろ】
アボカドは中身をくり抜き、テキトーな大きさに切ってレモン汁をかけておく。これはアボカドの色が悪くなるのを防ぐためだ。アボカドの外側の皮は後で使うので捨てずにとっておこう。
次にマヨネーズに山葵と白醤油(無ければ薄口醤油)を入れて混ぜる。こういう時はチューブとかの山葵で充分。香りもへったくれもないので、本山葵を使うのは勿体ないですぞ。
そこにアボカドとブツ切りにしたマグロを入れてサクッと混ぜて、アボカドの外皮の器に盛り付けて出来上がり。
(^o^)v旨いねぇ～。白ワインのツマミには最高だ。
アボカドと鮪と山葵醤油の組み合わせは抜群なのである。安物の赤身鮪が、見事に旨いマグロへと変身するのだ。
【赤身と中とろ】
これも本マグロだったかと思う。
さっき中とろが一番好きだと言ったが、実をいうと好みが赤身にシフトにしつつある。今は赤身寄りの中トロが一番好きかもしんない。
そういう意味では、今回は幸せな感じです。
【霜降りヅケ鮪 その２】
この時は普通に本山葵で食った。
これってたぶん刺身が食い切れなくて、ヅケになったんだろうなあ…。
【ヅケまぐろ茗荷添え】
こっちは同じヅケでも、そのまま調味液に漬けたもの。こちらの方がねっとりとした食感になる。但し、漬かりも深くなるから、味が濃くなる。この辺は好みである。白ごはんのオカズにするなら、こっちの方がいいかもしんない。まあこれも好みだけど。
【ひっさげ鮪の刺身】
ひっさげ鮪とは本マグロの若いやつのことで、たぶん漁師言葉であろう。手に提げるのに丁度よい大きさから来ているようだ。
名前としては、ヨコワマグロの方が通りがいいかもしんない。でも、ひっさげマグロの方がカッコイイよね。何かを引っ提げてやって来る人は、カッコええ奴だと相場が決まっているのだ。
脂は成魚よりもアッサリしていて、抜けが良い。
【マグロすき身とサーモンの叩き丼】
所謂(いわゆる)ネギトロだね。
こういうのは大概はサラダ油が添加されている。裏に成分を書いたシールが貼ってあるから、見てみなはれ。
それ故あんまり買わないのだが、値引きされてクソ安かったので、つい買ってしまったよ。だって百円だぜ。
ちよっと油臭いが、百円と思ったら全然OKだったりする。所詮はプライド無しの男なのだ。
【サスの昆布〆】
サスとは富山辺りでカジキを指す言葉だ。
あっ、きせずしてダジャレになってるやん！
カジキはカジキマグロともいって、マグロの親戚なのである(同じサバ科だが厳密的にはマグロではない)。
脂が少ない魚で、味はアッサリめだ。だから旨みを加えて味をパワーアップしたれと思って、昆布〆にしてみた。
昆布に包んで、一晩おけば完成。
酒のアテには抜群のものになった。
因みに、富山県民はこの昆布〆が大好きだ。何でも昆布〆にしたがる傾向がござるな。
【オクラ・モロヘイヤ・鮪の山かけ】
変形の山かけである。
ねばヌルで旨いっちゃ❗
【黒皮カジキの刺身】
【芭蕉カジキの刺身】
カジキにも種類がある。メカジキ、マカジキ、クロカワカジキ、シロカワカジキ、バショウカジキなんて種類が市場に出回っているが、だいたいアッサリした味わいだ。でも、旬によっては脂が乗るという。
カジキの評価が低いのは、旬によって味の落差が大きいからだそうだ。そして、種類によって旬が夏だったり、冬だったりして誠にややこしい。関西では普通のスーパーでは滅多に見ないから、各種それぞれの旬なんて一々覚えているワケがないのだ。
因みにカジキの中では、マカジキが一番美味いといわれてます。
【鮪の昆布〆】
マグロが中心とはいえ、サーモンやブリの腹身とかも入っていて、全体的に脂が多い魚で構成されている。
この頃は、思うに昆布〆に嵌まっていたような気がする。刺身なら何でも昆布〆にしていた。にわか富山県人と化していたのてある。
そういえば富山でもあまりマグロの昆布〆は見かけなかった記憶がある。特に中トロは全然記憶に無い。
たぶん脂の多い魚は昆布〆には向かないとされているのではないかと思う。
でも、美味いぞっ。
【鮪の昆布〆 熟成版】
単につくったのを忘れてたんだよね。たぶん４日間くらいは放置されていたのではなかろうか。
開けてみた時は真っ黒ドドメ色で、およそ食欲を掻き立てない代物で(|| ゜Д゜)ビビったね。
恐る恐る食ってみたが、イケる。
旨味が物凄く濃い。今思えば、お茶漬けにすれば最高だったんじゃないかな？
【鮪の漁師風】
ようするに「なめろう」である。
マグロを包丁で叩き、味噌、生姜、ネギ、茗荷、大葉、醤油、酒、みりん少々を混ぜ合わせたものである。そして、山葵ではなく辛子をチョイス。
別に不味くはないが、マグロでやる必要性は無いかと思う。
なめろうはやっぱり鯵が一番美味いですわ。
【叩き鮪の山かけ】
山かけのネギトロ版だね。
どうも見た目が寂しいので、貝割れ大根を飾って醤油をかけた。
マグロの食感がまるで無い。飲み物だ。
やはり、山かけはブツ切りマグロがよろしいようで。
【備長とろマグロ】
いわゆるピントロというヤツである。
昔はビントロといえば、脂が乗ってるイメージだったけど、最近はそういうトロみたいなビントロはあまり見かけなくなった。
あれって本当にビントロだったのかなあ…？
意外とブラジル辺りの深海魚だったりしてね(笑)
漁協は売らんがために、時々ワケのワカンナイ魚にいかにも旨そうな和名をつけてくるから油断ならないのだ。
【中とろの山かけ】
何か山かけばっかやないけー。
でも、それなりに工夫はしている。この時はとろろ芋の上に大葉を敷き、その上に刺身を乗っけた。こうすると、先ずは刺身で楽しみ、厭きたら混ぜて山かけにする事ができる。謂わば、合理的且つ画期的な山かけなのだ。
こうして並べてゆくと、如何にマグロの刺身には調理バリエーションが少ないかという事が解るよな。
でも、そんなことはマグロに限ったことではなくて、刺身なら何でもそうだ。むしろマグロはまだバリエーションが多いくらいだ。
【鮪の辛子あえ】
辛子醤油であえてみた。
浅めのヅケの変化球みたいなものだ。
酒のアテにはバッチシです。
【あっさりヅケ鮪のボウフウ添え】
今回は３分ほど調味液に漬けて、ハマボウフウを飾った。
ボウフウは茎を包丁で真っ二つに切って水に放てば、こういう風にくるくると巻く。刺身のあしらいとしては好きなツマだ。あんまし売ってないけど…。
【中とろ丼】
本マグロの中トロ丼だ。
この色といい、艶といい、何て色っぽい食いもんざましょ。
当然、文句なんてあろう筈もない味でした。
【ヅケの辛子添え】
またヅケだよ。書いてる方も厭きてきたくらいだから、読んでる方はもっと飽きてるだろうけど、もうちょっとでフィナーレです。あと少しだけつきあって下され。
息切れしてきた。
味は美味いとだけ言っておきましょう。
【鮪の刺身 生七味添え】
生七味に嵌まっていた時代だ。
何にでも生七味をつけて食ってたような記憶がある。
【鷹雅堂 本鷹生七味】
幻と言われる四国の本鷹唐辛子を使った生七味だ。
これがマグロとバリバリ合うんだよなあ…。
チューブのワサビで食うくらいなら、これで食った方が100倍美味い。
【メバチマグロ赤身】
ようやく赤身が出てきたなあ…。
これは別に赤身を食ってないというワケではなくて、大概の赤身が山かけと化したのであろう。
たぶんモノが良かったので、勿体ないから山かけにはしなかったんでしょうな。
そういえばキバタマグロが一度も出てきてないじゃないか。あっ、それも山かけに化けてたのかな？
んー、でも多分あんまりキバタマグロは買ってないんだよね。だって水っぽくて味が薄いんだもん。
市場に出回るいわゆるマグロと言われるものは、本マグロ(クロマグロ)、インド(ミナミ)マグロ、メバチマグロ、キバタマグロ、ビンチョウマグロの５種類がある。
価格はこの順番で安くなってゆく。味の評価もこの順番である。
まあ、そんなこと誰でも知ってるか(笑)
以上、この１年間家で食ってきたマグロさん達である。
結構、食ってるもんだなあ…。
他に居酒屋や寿司屋でもマグロを食ってる筈だから、それも含めれば結構な数になる。
あんまり意識したことないけど、オラって意外とマグロ好きなのかもね。
おしまい
追伸
これで溜まった画像がだいぶ消せる。
やっとメールが読めそうだ。
(2017年 6月 台湾南投県仁愛郷)
(2016年 7月 台湾南投県仁愛郷)
(出典『ヤフオク』)
(出典『原色台湾蝶類大図鑑』)
(出典『アジア産蝶類生活史図鑑』)
(出典『生物多様性資訊入口網』)
(出典『圖録検索』)
(出典『圖録検索』)
(出典『生物多様性資訊入口網』)
(出典『圖録検索』の画像をトリミング。)
(出典『生物多様性資訊入口網』)
(出典『圖録検索』の画像をトリミング。)