何だかんだと今年は鰹を食いまくっている。
いずれも鰹のたたきだね。
上四つは刺身だね。以下、テキトーにぞろぞろと並べる。
薬味は基本は本場高知仕込みの生ニンニク。気分で時々生姜かな。他に葱、茗荷、大葉ってとこですかね。
茗荷多めが俺的トレンド。
このタタキはモノが良くて旨かった。
白胡麻なんぞを振ってみた。
これは伊勢名物の手こね寿司的なもんだったかと思う。伊勢に贔屓の手こね寿司屋があるんだけど、長いこと行ってないなあ…。でも今さらミカドアゲハとかサツマシジミを採りに行く気になれないんだよね。
これも丼ものだね。粒々的なものはハモの子だったような気がする。記憶は曖昧だけど。
黒い薬味は「東京ハラペーニョ」。コレ、辛味があって結構気に入ってた。マイブーム的に何にでも使ってた時期がある。
最近はタタキよりも刺身の方を好む傾向がある。６対４で刺身かな。
ここ数年で、さらに冷凍技術と流通経路の向上が進んだのではないかと思う。確実にカツオは昔よりも旨くなってる気がする。
とはいえダメなのもある。コレなんか今イチだったので、山かけにしてみた。でも山かけは、やっぱりマグロが圧倒的に旨いと思う。サーモンなんかも何かシックリこないんだよね。
生姜は、おろさずに短冊切りにする時もある。そっちの方が辛味はより強いかな。
段々、書くことが無くなってきた(笑)。
コレ、たぶん薬味オールスター。上から大葉、葱、あと時計と反対回りに茗荷、ニンニク、山葵、生姜、レモン。レモンが登場しているということは、もちろん塩も用意されている筈だ。
上二つは鮮度良し。ダメなカツオは断面が虹色的だ。傾けると、それがよくわかりますぞ。
腹皮部分だね。ここが酒の肴には打ってつけなのだ。
腹皮といえば鹿児島の枕崎だね。
かなりショッパイ代物だけど、コレが酒の肴に抜群なのだ。酒がなんぼでも呑める。
因みに、枕崎の酒盗(鰹の内蔵の塩辛)もショッパイ。でも他のところの甘ったるい酒盗よりも遥かに旨いと思う。
これは飽きてきて卵の黄身なんぞをトッピングしたんだね。それ相応には旨いけど、期待した程ではない。カツオはやっぱりシンプルなのがいい。
これなんかは鮮度の良い刺身だったので、たぶん塩と薬味のみで食ってると思う。鮮度にもよるが、最近は塩で食うことが多い。それが一番カツオの風味が味わえるからだ。
どんどん書くことが無くなってきたなあ。
あっ、そうだ。言い忘れたが、添付のタタキのタレなんぞは絶対に使わない。あんな甘ったるいものはカツオの良さを台無しにすると思っているからだ。あれは鮮度の悪いカツオの味を誤魔化すためにあるものだと思ってる。
それで思い出したが、カツオのタタキの謂われは文字通りで、このタレをかけて叩いて味を馴染ませることから来ている。
盛り付けに飽きて、こんな仕様にしたんだろなあ…。
コレ、飽きてきて遂にこのあとドレッシングをブッかけた。味はまあ…想像通り。殿、御乱心の発作的行為だったから用意してなかったけど、ワインと一緒だったら、評価は変わっていたかもしれない。
前にも書いたことあると思うけど、一番旨い鰹のタタキは藁焼きカツオだ。今まで一番旨いと思ったのは食堂か何かの居抜きだった頃の初期の『和屋』で食べたものだ(その後、二度移転している)。大将がやおら藁と一斗缶の上部を切り取ったものを出してきて、店前の道路でガンガンの強火でカツオを焼き始めた。もう燃やしてるって感じ。で、大丈夫かというくらいの真っ黒焦げになったんだけど、それを固く絞った布巾でゴシゴシと焦げを拭き取ってたんだよな。
出されたものは、最高に香ばしかった。たしか季節は秋だったから、戻り鰹だったんだろね。アレを越えるカツオのタタキは、いまだ会えてない。
最後に一番投げやりな画像。キレイに盛り付ける気さえ無くなって、グシャグシャに混ぜたものだ。
９月に入れば、走りの戻り鰹も出てくるだろう。
秋もカツオを食い続ける所存だ。
おしまい
