９月半ばに、高島屋で銀ダラが売られているのを久し振りに見た。値段は微妙な450円だが、銀ダラにしては安い方だ。最近は滅多に会えないことだし、買うことにした。
昔はどこのスーパーでも売ってるような大衆魚だったのに、今や高級魚だ。なのでスーパーで見掛けることは殆んどなくなった。だから銀ダラと言っても、もはや若い人などはワカンないだろう。オジサン、オバサンも銀ムツやメルルーサとゴッチャになっている人が多いかもしれない。
かく言うワタクシも、時に銀ダラと銀ムツの区別がつかなくなることがある。販売されてても誤表記も多く、パッケージには銀ダラと書いてあっても、ホントは銀ムツだったりする事は結構あるらしいのだ。その逆もまた然りである。
どちらも大型魚ゆえ、切り身で売っているから区別するのは難しいのだ。どうせ消費者なんぞバカだから区別でけんと思ってんだろね。
たぶん皮で見分けがつくと思われるが、恥ずかしながらどっちがどうというのを思い出せないことが多い。まあ両方とも高級魚で、味も美味いから怒るほどのことはないんだけどね。でもあえて言うならば、銀ムツの方が好きかなあ。
銀ムツ(学名 Dissostichus eleginoides)は、マジェランアイナメ(マゼランアイナメ)の事で、別名オオクチとも呼ばれており、スズキ目ノトテニア科の”Dissostichus属”に分類され、南極周辺の深海に生息する肉食性の大型深海魚。市場では銀ムツの他にメロとも呼ばれる。いや、最近はメロ(銀ムツ)と書かれていることの方が多いか。銀ムツはムツじゃないから偽装だとゆうことで、お上から禁止のお達しが出た筈だもんね。
またメルルーサ(属名 Merluccius)は、タラ目メルルーサ科メルルーサ属の総称で、ヨーロッパ、アフリカ西岸沖、北米太平洋岸沖、南米大西洋岸・太平洋岸沖、ニュージーランド沖等大陸棚の縁辺部に分布する大型魚。英国の国民食でもあるフイッシュ＆チップスやマクドナルドのフィレオフィッシュの材料としても有名である。あっ、でも高騰が原因で近年は別な魚が使われているらしいけどね。
一方、今回の主役の銀ダラ(学名 Anoplopoma fimbria)は、カサゴ目ギンダラ科に属し、別名ナミアラ・ホクヨウムツとも呼ばれる肉食の大型深海魚である。市場魚貝類図鑑には「同属の他種の登録はありませんでした」と書いてあったが、Wikipediaにはギンダラ科には他にアブラボウズが含まれ、ギンダラ属はこの２種だけで構成される。ちなみにアブラボウズも旨い。ただしコヤツも高級魚クエに偽装されて市場に出回るケースが結構あるそうだ。
ようは３つとも分類が目レベルで違うから、かなり掛け離れた間柄というワケだ。つまり親戚でさえない、完全な他人の関係なのだ。
分布は駿河湾、北海道内湾以北からアリューシャン列島、アメリカ・カリフォルニア州沿岸までの北太平洋だが、分布密度には偏りがあり、アジア側では密度が低くて、アラスカからカナダ沖合では高い。
和名のとおり外見がタラによく似ているが、タラではなくアイナメやホッケに近い魚である。ちなみに、タラはタラ目タラ亜科、アイナメとホッケはカサゴ目。銀ムツもムツとは名打ってるけど、全くムツとは無縁の魚だ。だから偽装販売ということで大問題になった。銀ムツの表記が禁止されるようになり(銀ダラはナゼだかセーフ。たぶん和名がそもそもギンダラ属だからかも)、外国の深海魚だとバレて人気がダダ下がりになった。そしてスーパーの店頭から消えていった。銀ムツだと美味しそうだけど、メロ(銀ムツ)なんていう名前の得体のしれないものは誰も買わんのじゃよ。
さて御託はこれくらいにして、どう調理してこましたろか❓
塩焼きとか西京焼きも考えたが、何となく簡単そうなイメージの煮付けにすることにした。
①先ずは臭みを取るため、銀ダラをザルやまな板に乗せ、布巾やペーパータオルを被せて熱湯を回しかける。布巾を被せるのは皮を剥がれにくくするためである。面倒だからワシはそのまま熱湯を掛けたけどさ。
②鍋に水と酒を同量(40ccくらいずつ)、砂糖大さじ1/3 味醂少々、醤油大さじ1を入れて火にかける。火は弱火でよろしかろう。
甘いのが好きじゃないので、砂糖と味醂は控えめにした。世間一般の甘い味付けの煮付がお好きな方は増量されたし。
③そこに銀ダラを静かに入れる(沸騰してなくてもいい)。落し蓋(クッキングペーパーでも可)し、鍋の蓋もして強めの弱火で7〜10分ほど煮る。自分は熱が入り過ぎるのは嫌なので、7分経ったら火を消し、あとは3分放置の予熱方式にした。
厳かに有田焼の皿に盛って出来上がり。
今回は上に貝割れを乗せたが、青物は小松菜などをサッと煮て添えた方が良かったかもしれない。
(•‿•)脂が乗ってて旨いなあ。
あれっ❗❓、でも記憶の中ではもっと脂が乗ってて、口の中ですぐ溶けたような気がするぞ。
アレは銀ムツの方か❓
えっ、じゃあ銀ダラと銀ムツのどっちが美味いのじゃ❓
ここで銀ダラくんの事は冒頭の記述以上には知らないことに思い至る。今度こそ脳ミソにインプットして銀ダラか銀ムツか曖昧的な見識を払拭したい。銀ダラと銀ムツのどっちが美味いかも知りたい。再度、ネットで調べなおそう。
ウィキペディアと、いつもお世話になってるいる『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』の記述を参考にして編集、まとめてみよう。
『ギンダラ(銀鱈)』
体長は１mを超え、最大120cmになる。重量は13kgにもなる個体もある。肉食性で、魚類、甲殻類、頭足類などなんでも食べる。きっと旨いもん食ってるから旨くなるんだね。
寿命は20年以上とみられるらしい。へぇー、長生きなんだ。
(銀ダラ)
(出典『clovegarden』)
(出典『Mマート』)
今さら言うことでもないが、タラに見た目が似ていて銀色だからギンダラ(銀鱈)と名づけられたのだろう。ホントに銀色かと言われると、微妙だけどもね。
タラのように下顎にヒゲはなく、背鰭が2基しかないことでタラ類とは区別できるという。ちなみにタラの背鰭は3基、アイナメやホッケの背鰭は1基である。
とはいえ、切り身で売ってるから、こんなこと知ってもあまり意味はないな。
英名は、Sablefish, Black cod。
「Sable」はヨーロッパからシベリアに生息するクロテン、またはその毛皮のことのようだ。「cod」はタラのこと。欧米でもタラに似ているという認識があるんだね。いや、輸入業者はそれを知ってたがゆえに、この和名をつけたのかも。
比較のために銀ムツとメルルーサの画像も載っけておこう。
(銀ムツ)
(出典『Wikipedia』)
(出典『Yahoo!ショッピング』)
鱗を除去した切り身の皮を見ると、銀ダラと比べて白くて網目模様の目が粗くて線が太い。そういや、こんな感じだったわ。やはり見分けるポイントは、この皮だね。
(メルルーサ)
(出典『ユーラシア大陸はての定置網』)
(出典『Mマート』)
銀ダラよりも皮が白く、銀ムツと比べて網目模様が薄くて細かい。また身が銀ムツや銀ダラのように白濁しない。この白濁は脂肪なので、だからそれがないゆえにメルルーサの味は淡白なんだね。
ここで「マルハニチロ」さんのブログから新たな事実が見つかった。
一部抜粋しよう。
「銀ダラもメロ(銀ムツ)と同様に買い付け競争の激化により、日本に輸入される量がすっかり減ってしまいました。今では高価な魚の部類といえるでしょう。
銀ダラの産地は、アラスカを主漁場とする米国がほとんど。これに若干のカナダ産が加わります。
FAO(世界食糧農業機関)の統計のグラフ見ると、1977年に200海里漁業専管水域が設定される以前は、日本の漁獲量が世界中の大部分を占めていましたが、その後、米国の漁獲量が世界の約9割を占めるようになっていることがわかります。」
どうやら銀ムツを見掛けなくなったのは、名前がメロになって人気が落ちたのではなく、高騰が原因で輸入されなくなったってワケね。昔は外国人はあまり魚を食べなかったから日本が魚資源を独占していたのだが、昨今はすっかり状況が変わったって事ね。寿司なんて世界的に流行らなければよかったのに。
銀ダラに話を戻そう。
特に大陸棚斜面と北東太平洋の海山付近の水深300-2000m程の深海の泥底に生息する。冬に産卵し、孵化した稚魚は浅い海で生活するが、成長するにつれ深海で生活するようになる。
主な漁法は底引き網、延縄。漁期は周年。
大きな魚だけに個体のまま出回ることはほとんどなく、販売時には切り身となっている。肉は白身で脂肪分が多い。煮付け、塩焼き、粕漬け、味噌漬けなど様々な料理で食べられている。
『市場魚貝類類図鑑』での評価も高い。
魚貝の物知り度 ★★★ 知っていたら通人級
味の評価度 ★★★★★ 究極の美味
究極の美味とまで評価しているじゃないか。
ここからは、主にそのぼうずコンニャクさんの『市場魚貝類図鑑』の力をお借りして再編集して書こう。
(地方名・市場名)
ナミアラ。北海道ではホクヨウアラ、ホクヨウムツとも呼ばれている。
(生息域)
海水魚。水深300〜3000mで見られる。
もともとアメリカで人気の高い食用魚だが、北海道、三陸沖などでも獲れる。しかし量的には少ない。。
当初は名前にあるようにマダラの代用品として鍋物用、煮つけ用に売られていた。当時としては脂っぽいところが嫌われて値段的にも安かった。また脂が強いところからムツ(ムツ、クロムツ)の代用品(偽物)として流通していた時代もあった。これが近年の脂嗜好から、後に高騰した。
最近では冷凍ドレス(頭と内臓を除いたもの)やフィレ(三枚下ろし)までも高級となり、スーパーから姿を消した。
アラスカ、カナダなどでは養殖されていて、刺身という新しい用途も生まれている。
マジか❓刺身は食ったことないから、食いたいよなあ。
(市場での評価)
主に冷凍ドレスがカナダやアラスカから流通する。古くは安い魚であったものが、近年は高騰している。特に生は高級。カナダなどからは養殖ものがチルドで輸入されてくる。
へぇー、養殖もあるんだね。ガンガンに輸入してくれんかのう❓ワシ、刺身が食いたいんじゃあ。
(選び方)
冷凍ものは変色、ドリップしていないもの。解凍されたものよりも、冷凍状態のまま購入したほうがよい。
(味わい)
生の旬は秋から冬。鱗は細かくて剥がれやすい。皮は厚みがあり、骨はあまり硬くない。透明感のある軟らかい白身で白濁して脂が混在している。熱を通しても固く締まらない。
珍しいことに液体を介した料理法、煮る・汁などにも、焼くにも向いている。あえて不向きなものを挙げるとソテーだろうか。
(料理法)
ーギンダラの塩焼きー
できれば国産で冷凍していないものを使いたい。切り身にして振り塩をして少し寝かせる。これをじっくりと焼き上げる。焼き始めるとすぐに中から脂が染み出してきて、表面がかりっと香ばしく揚げたような状態になる。その内側には独特の風味を持つ脂が液化している。この表面カリッとして中がジューシーな味わいは無類のうまさである。
ーギンダラの西京漬(白味噌漬)ー
切り身に振り塩をする。少し置き、表面に出て来た水分をペーパータオルで拭き取る。これを白味噌・味醂・酒・砂糖を合わせたものに漬け込む。甘めがイヤなら砂糖は加えない。じっくり焦げないように焼き上げると、白味噌の風味と味醂・砂糖の甘味があいまって魚類屈指のうまさだ。
ーギンダラの煮つけー
冷凍切り身などで最も親しまれているのは煮つけである。食堂や居酒屋などでも定番ものとなっている。切り身は湯通しする。冷水に落として表面のぬめりなどを洗い流す。これを酒・砂糖・醤油で煮る。酒・醤油でも酒・味醂・醤油など味つけはあくまで各人の好み、もしくは地域性を大切にしてやってほしい。
ーギンダラのしゃぶしゃぶー
冷凍していない国産ものが手には入ったらぜひお試し願いたい。三枚に下ろして皮を引く。刺身状に切り、昆布だし・酒・塩で味つけしたなかで振り、好みの火の通り加減で食べる。国産なら中は生という感じがいい。野菜などは最低限にするといいかも。
ーギンダラの刺身ー
近年は養殖され、チルドの状態で入荷してくる。これは刺身になる。味わいはまさにトロ。白身の大トロといったところでマグロとの違いは酸味のあるなし。また国産の冷凍していないものも刺身になる。脂で真っ白で口に入れると溶ける。この脂の強さのなかに適度な食感と魚らしいうま味がある。
ーギンダラのフライパン照焼ー
ギンダラの切り身の表面の水分を丁寧に拭き取る。小麦粉をまぶして脂でじっくりとソテーする。一度取り出してフライパンに味醂・酒・醤油、好みで砂糖を加えて少し煮つめたところに切り身を戻す。ソテーした切り身に煮汁をソースとしてかけてもいい。ソースを最小限にすると御弁当にも使える。
ーギンダラのフライー
冷凍ギンダラの皮を取り、水分をよく取る。塩コショウをして小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせてパン粉をつけて表面がカリッとするように揚げたもの。温かいうちに食べると中はジューシーに表面は香ばしくて、非常に美味。
なるほどね。どれも旨そうだ。フライなんかは食ったことがないから試してみてもいい。しゃぶしゃぶは惹かれるなあ。王道の塩焼きも捨て難い。また見つけたら、やってみよう。
銀ムツについても同じように調べてみたが、ここでは割愛させて戴く。銀ムツが手に入った時にでもまた書こうかと思う。
さて、さて。銀ダラと銀ムツのどちらが美味いかという話だが、各々の嗜好の違いもあるので、あくまでも傾向として述べておく。
おおむね銀ムツの方が、より脂が乗ってて味が濃厚という意見が多いようだ。ようは旨いという評価だ。
ハッキリ言って、自分も銀ムツの方が美味いと思う。
参考までに言っておくと、値段も銀ムツの方がやや高く、流通量も少ないようだ。
それにしても両方とも高い。ザッと調べた限りでは100gで500円〜1000円もする。平均すると銀ダラが600〜700円、銀ムツが700〜800円といったところだ。たぶん昔と比べてどちらも５〜６倍以上の値にはなってるだろう。
ちなみにメルルーサは100〜300円くらいでした。
銀ムツ、もし売ってたら絶対買おっと。
照り焼きかなあ、塩焼きかなあ…じゅる。
おしまい