そろそろ初鰹が出回り始めた。
初鰹といえば５月初めというイメージだが、最近は早い。なんでかっつーと、九州辺りの鰹が入荷してくるからである。つまり、昔と比べて流通網が発達してるからだね。九州では、２月くらいから獲れ始めるのである。
これには、ちょっと感慨深いものがある。鰹好きとしては、早くも鰹が口に入るのは嬉しい。けど気持ち的には、もっと暖かくなった４月の終わりくらいに食べたい気分なのだ。初夏の走りの食材のイメージなのだ。
スーパーで、生の初鰹が安く手に入った。
たった200円くらいだったけど、モノは頗(すこぶ)る良い。良い鰹は色が鮮やかで、切り身の断面に虹色的なものがあまりかかってない。
先ずは付け合わせのクタクタの大根のツマを洗い、暫く水につけてシャキッとさせる。
鰹の体液で大葉は使い物にならないくらいショボショボ、クタクタになっていたので、新しいのを使った。
エッジの効いた思った以上に良いカツオのたたきだった。鮮やかな赤が食欲をそそる。
これだけ良いカツオならぱ、薬味は邪魔だ。
スライスしたニンニクも生姜も要らない。醤油さえも要らない。塩のみで充分だ。
とはいえ、一応柚子胡椒と醤油をスタンバイさせておく。勿論、付属のタタキのタレなんぞは使わない。あんな甘ったるいものは、カツオの味を損ねるだけだ。カツオに対する冒涜でしょう。きっと、昔のカツオは鮮度が悪かったから、こんなものが編み出されたのであろう。それが慣習として定着したと推察する。
ヒマラヤ産のピンク岩塩を削る。
先ずは、その塩のみで食す。
(≧∀≦)ん ━━━━ まいっ❗❗
旨みと微かな酸味、仄かな血の味わいと苦味とが混じりあって、カツオ本来の複雑な味が舌に広がる。そして、最後に炭火で炙ったような香ばしい香りが鼻から抜ける。
濁点つきの嗚呼、とかウーとかという声が漏れる。
戻り鰹も美味いけど、初鰹もまた違った意味で美味い。初鰹には、どこか野性的な魅力がある。
試しに、塩と柚子胡椒で食ってみる。
美味い。でも、柚子胡椒の個性が強すぎる。
お次は柚子胡椒＋醤油。
コレも美味い。
でも、コレまたカツオ本来の原初の旨さが消えがちだ。ようするに、カツオ本体が旨いから当たり前的に旨いという範疇なのだ。
いよいよ冬も終わったなと思う。
良い鰹が手に入ったら、是非とも塩のみでトライされたし。
そこには、鰹本来の味わいと力強さがある。
おしまい
追伸
因みに最高に旨い鰹を食いたいなら、高知に飛ぶべし。
鰹は傷みの早い魚だから、水揚げされてすぐが美味いと言われている。高知の近海であがったものでも、セリと流通の関係で、関西なら一日遅れで市場に入ってくるらしい。それだけでも味がグンと落ちるみたい。